Boğazkere Nedir? (Üzüm Çeşidi)

Kısaca: Boğazkere, Diyarbakır ve Elazığ'da yetişen, orta iri, mor-siyah taneli yerli bir kırmızı üzüm çeşididir. Adı, tescil belgesine göre tanesi yenildiğinde boğazda yanma ve ekşime hissi bırakmasından gelir. Tanen ve renk maddesi yüksek, asidi daha düşüktür. Boğazkere, Elazığ'da 416, Diyarbakır'da 687 numaralı menşe adıyla TÜRKPATENT'te tescillidir.

Boğazkere, Diyarbakır ve Elazığ bağlarının yerli kırmızı üzüm çeşididir. Türkiye’nin en tanenli yerli kırmızı üzümleri arasında sayılır. İki ayrı coğrafi işaretle korunur: Elazığ Boğazkere Üzümü 2019’da 416 numarayla, Diyarbakır Boğazkere Üzümü 2021’de 687 numarayla menşe adı olarak tescil edilmiştir.

Boğazkere adı nereden geliyor?

Elazığ Boğazkere Üzümü tescil belgesine göre çeşit, yenildiğinde boğazda yanma ve ekşime tadı bıraktığı için bu adla anılır. Belge, tadı “dengeli bir burukluk” ve “ağızda hafif yanık bir tat” olarak tanımlar. Bu burukluğun kaynağı, üzümün kabuğunda bol bulunan tanendir. Diyarbakır tescili de Boğazkere’yi “damakta buruk tat bırakan mor-siyah renkli üzüm” olarak tarif eder.

Boğazkere nasıl bir üzüm?

Diyarbakır ve Elazığ tescil belgeleri, çeşidin başlıca özelliklerini şöyle verir:

• Tane: Orta büyüklükte, yuvarlak, mor-siyah ve parlak; tane boyu 10-16 mm, 100 tane ağırlığı 150-250 gram. Tanede 2-3 çekirdek bulunur.
• Meyve eti: Olgunlaşmamış tanede yeşilimsi beyaz ve bordo çizgili, olgunlaşınca bordo renktedir.
• Salkım: Orta büyüklükte, sık, kanatlı konik. Ağırlığı Diyarbakır tescilinde 100-300 gram; Elazığ tescilinde kuru arazide 200-450, sulu arazide 400-1.200 gramdır.
• Olgunlaşma: Geç olgunlaşan bir çeşittir; hasat eylül-ekim aylarında elle yapılır.
• Şıra: Suda çözünür kuru madde %17-23, pH 3-3,5 (Diyarbakır tescili).

Boğazkere yalnız şaraplık değildir. Diyarbakır tescili, üzümün pekmez, pestil, şıra, sucuk ve kesme yapımında da kullanıldığını belirtir.

Kabuk kalınlığı konusunda kaynaklar ayrışır. Çukurova Üniversitesi’nin 1995 tarihli araştırması Boğazkere’nin kabuğunu “kalın”, etli kısmını “sıkı” olarak tanımlar. Elazığ tescil belgesi ise kabuğu “ince ve çok sulu”, Diyarbakır tescili de “kolayca soyulur” olarak tarif eder. Bu farkın yöre, bağ koşulları ya da ölçüm yöntemiyle ilgili olup olmadığı kaynaklarda açıklanmamıştır.

Boğazkere hangi bölgede yetişir?

Boğazkere’nin ana bölgesi Diyarbakır’dır. Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Çüngüş ilçesini çeşidin köken coğrafyası olarak tanımlar; ilçede üzüm üretiminin yaklaşık üçte ikisi şaraplığa ayrılır ve ticari bağlarda Boğazkere hâkimdir. Diyarbakır tescilinin coğrafi sınırı ilin tamamıdır. Elazığ tescili ise Elazığ Merkez ile Arıcak, Alacakaya, Ağın, Baskil, Karakoçan, Keban, Kovancılar, Palu, Sivrice ve Maden ilçelerini kapsar. Çeşit Mardin’de de yaygın olarak yetiştirilir.

Bağcılık koşulları:

• Rakım ve iklim: Elazığ bağları yaklaşık 1.000 metre yükseklikte, dağlarla çevrili bir alandadır. Fırat’a karışan dere ve çayların oluşturduğu mikroklima iklimi yumuşatır. Elazığ’da yıllık ortalama sıcaklık 13,1 °C, yıllık yağış yaklaşık 410 mm’dir.
• Toprak: Üst katmanları geçirgen, kolay ısınan ve besin maddelerince zengin topraklar.
• Terbiye ve sulama: Diyarbakır’da geleneksel terbiye şekli yöresel serpenedir; bağlar çoğunlukla sulanmaz, son yıllarda damla sulama yaygınlaşmaktadır.
• Çoğaltma: Geleneksel yöntem çelik ve daldırmadır; yeni bağlarda Amerikan asma anaçlarına aşılı fidan kullanılır.

Tadı ve yapısı nasıldır?

Boğazkere, yüksek tanen ve koyu renk ile öne çıkar. Canbaş ve arkadaşlarının araştırmasına göre şaraplık olgunlukta Boğazkere’nin şeker ve tanen miktarı yüksek, asidi düşüktür; bu üzümden elde edilen şarapların taneni yüksek, asidi düşüktür. Aynı çalışmada Boğazkere’nin, Öküzgözü’ne göre renk maddesi (antosiyanin) bakımından da daha zengin olduğu görülmüştür. Elazığ tescili, şaraba burukluk katan tanen oranının “bu üzüm cinsinde çok fazla” olduğunu belirtir. Bu yapı Boğazkere’yi dolgun gövdeli bir kırmızı yapar.

	Boğazkere	Öküzgözü	Kalecik Karası
Tane	Orta, yuvarlak	İri, yumurta biçimli	Orta, küremsi
Asit	Orta-düşük	Yüksek	Orta
Tanen	Yüksek	Düşük-orta	Düşük
Renk maddesi	Yüksek	Orta	Orta
Gövde	Dolgun	Hafif-orta	Hafif-orta
Coğrafi işaret	Menşe adı, no. 416 ve 687	Menşe adı, no. 108	Mahreç işareti, no. 89

Diyarbakır’da 2016’da yapılan bir ölçümde hasat zamanı Boğazkere tanelerinde suda çözünür kuru madde %22,04, pH 3,73, asitlik %0,324 bulunmuştur.

Boğazkere neden Öküzgözü ile harmanlanır?

Boğazkere’nin taneni ve rengi, Öküzgözü’nün asidi ve meyvesiyle birbirini tamamlar. Canbaş ve arkadaşlarına göre Elazığ’daki kamu şarap işletmesinde iki üzüm 1990’larda 2 pay Öküzgözü, 1 pay Boğazkere oranında karıştırılıyordu. Araştırmacıların 1988-1989 denemelerinde yarı yarıya karışım en yüksek duyusal puanı almış; Boğazkere oranı arttıkça tanen ve renk maddesi miktarı da artmıştır.

Peynir eşleştirmesinde hangi ilke geçerli?

Yüksek tanenli üzümlerde temel ilke, taneni yumuşatacak yağ ve proteintir. Olgun, sert ve yağlı peynirlerin proteini tanene bağlanarak ağızdaki buruşturma hissini azaltır. Bu nedenle Boğazkere; eski kaşar, olgun cheddar ve Parmigiano Reggiano gibi uzun olgunlaşmış sert peynirlerle ya da yağlı koyun peyniri olan tulumla eşleştirilir.

Taze, tuzlu ve az yağlı beyaz peynirlerde ise yüksek tanen metalik ya da sert bir tat bırakabilir; bu peynirler için düşük tanenli çeşitler daha uygun kabul edilir. Aşağıdaki tablo, eşleştirme verisindeki peynirleri gerekçeleriyle gösterir.

Boğazkere hangi peynirlerle eşleşir?

Peynir	Uyum	Neden
Eski kaşar inek; tescilli türlerde koyun/keçi karışımı · sert, olgun	Klasik	Olgun, keskin kaşarın yağı ve proteini Boğazkere'nin güçlü tanenini yumuşatır.
Erzincan tulum peyniri koyun · ufalanan, yağlı	İyi	Tanenli, dolgun Boğazkere yağlı koyun peyniriyle yumuşar; yöresel olarak da aynı sofradadır.
Parmigiano Reggiano inek · çok sert, kristalli	İyi	Çok olgun, sert peynir güçlü tanenle başa çıkabilir.
Olgun cheddar inek · sert	İyi	Cabernet Sauvignon eşleşmesinin yerli karşılığı.

Tüm tablo: peynir–şarap eşleştiricisi.

Sık sorulan sorular

Boğazkere üzümü nerede yetişir?

Boğazkere, Güneydoğu ve Doğu Anadolu'da, özellikle Diyarbakır ve Elazığ'da yetişir. Diyarbakır İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Çüngüş ilçesini çeşidin köken bölgesi olarak tanımlar; çeşit Mardin'de de yaygındır.

Boğazkere hangi bölgede yetişir?

Boğazkere, Güneydoğu Anadolu ile Doğu Anadolu'nun Yukarı Fırat bölümünde yetişir. Diyarbakır Boğazkere Üzümü tescilinin coğrafi sınırı Diyarbakır ilinin tamamı, Elazığ Boğazkere Üzümü tescilininki ise Elazığ Merkez ve on ilçedir.

Boğazkere üzümünün özellikleri nelerdir?

Boğazkere orta iri, yuvarlak, mor-siyah ve parlak tanelidir; salkımı orta büyüklükte ve sıktır. Tanen ve renk maddesi bakımından zengin, asidi görece düşük, geç olgunlaşan bir çeşittir; tadında belirgin bir burukluk vardır.

Boğazkere ne demek?

Elazığ Boğazkere Üzümü tescil belgesine göre çeşit, yenildiğinde boğazda yanma ve ekşime tadı bıraktığı için bu adla anılır. Bu his, üzümün tanen oranının yüksekliğiyle ilişkilidir.

Boğazkere hangi peynirlerle eşleştirilir?

Boğazkere, yüksek taneni nedeniyle eski kaşar, olgun cheddar ve Parmigiano Reggiano gibi yağ ve proteini yüksek, olgun sert peynirlerle eşleştirilir. Peynirin yağı ve proteini taneni yumuşatır.

Kaynaklar

1. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 687: Diyarbakır Boğazkere Üzümü (menşe adı)
2. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 416: Elazığ Boğazkere Üzümü (menşe adı)
3. Canbaş, A., Ünal, Ü., Deryaoğlu, A., Erten, H., Cabaroğlu, T. (1995). Elazığ Yöresi Şaraplık Öküzgözü ve Boğazkere Üzümleri Üzerinde Teknolojik Araştırmalar. Gıda, 20(5): 281-288
4. Özdemir, G., Sessiz, A. (2018). Öküzgözü, Boğazkere ve Şire Üzüm Çeşitlerine Ait Tanelerin Farklı Olgunluk Dönemlerinde Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişimlerin Belirlenmesi. Bahçe, 47 (Özel Sayı 1): 243-248
5. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Diyarbakır İl Müdürlüğü, Tescilli Boğazkere üzümünün hasadı başladı (14.10.2021)

Bu sayfa üzüm çeşidi hakkında kültürel ve tarımsal bilgi amaçlıdır; alkollü içki tanıtımı veya satışı amacı taşımaz. 18 yaşından küçüklere yönelik değildir.