Cheddar Peyniri Nedir?

Kısaca: Cheddar, adını İngiltere'nin Somerset bölgesindeki Cheddar köyünden alan, inek sütünden yapılan sert bir peynirdir. Teleme bloklar halinde kesilip üst üste istiflenerek süzülür; bu işleme 'cheddaring' denir. Ad genelleşmiştir ve her yerde üretilir; menşe adıyla korunan West Country Farmhouse Cheddar ise Dorset, Somerset, Devon ve Cornwall'da yapılır ve en az 9 ay olgunlaştırılır.

Cheddar, dünyada en çok üretilen ve tüketilen sert peynirlerden biridir. Adını İngiltere’nin Somerset bölgesindeki Cheddar köyünden ve oradaki Cheddar Boğazı’ndan alır. Türkçede “çedar” diye okunur.

“Cheddar” adı bir peynir tipinin adı olarak genelleşmiştir; İrlanda’dan ABD’ye, Avustralya’dan Türkiye’ye her yerde cheddar üretilir. Menşe adıyla korunan tek biçimi, geleneksel bölgesinde yapılan West Country Farmhouse Cheddar’dır.

Cheddaring nedir?

Cheddaring, cheddar’a adını ve dokusunu veren süzme yöntemidir. Pıhtı kesilip ısıtıldıktan sonra peynir altı suyundan ayrılan teleme büyük dikdörtgen bloklar halinde kesilir. Bu bloklar elle çevrilir ve üst üste istiflenir; kendi ağırlıklarıyla preslenen bloklardan peynir altı suyu süzülür ve teleme istenen asitliğe ulaşır. Ardından teleme küçük parçalara kıyılır (milling), tuzlanır, kalıplara basılır ve preslenir.

West Country Farmhouse Cheddar şartnamesi üretimi şöyle tarif eder:

1. Süt (çiğ ya da pastörize) paslanmaz çelik kazanlarda ısıtılır, starter kültür eklenir.
2. Hayvansal ya da bitkisel peynir mayasıyla pıhtılaştırılır.
3. Pıhtı kesilir ve yaklaşık 39-41 °C’de (103-106 °F) sürekli karıştırılarak ısıtılır.
4. Peynir altı suyu süzülür, teleme soğutulur ve dikdörtgen bloklara kesilir.
5. Cheddaring: bloklar elle çevrilip istiflenir; bu işlem geleneksel üretimde hâlâ elle yapılır.
6. Teleme kıyılır, tuzlanır, karıştırılır ve kalıplarda preslenir.
7. Silindir peynirler eritilmiş yağa batırılmış tülbentle sarılır; bloklar gıdaya uygun bir zara sarılır.
8. Peynir en az 9 ay olgunlaştırılır.

West Country Farmhouse Cheddar nedir?

West Country Farmhouse Cheddar, İngiltere’nin güneybatısındaki tarihî Dorset, Somerset, Devon ve Cornwall kontluklarında, çiftlik mandıralarında yapılan cheddar’ın korumalı adıdır. Şartnameye göre:

Özellik	West Country Farmhouse Cheddar
Bölge	Dorset, Somerset, Devon, Cornwall
Süt	Ağırlıklı olarak bölgeden inek sütü; çiğ ya da pastörize
Olgunlaşma	En az 9 ay
Kuru maddede yağ	En az %48
Nem	En fazla %39
Renk	Tekdüze krem-sarı
Tat	Fındıksı, yuvarlak, hafif keskin
Biçim	Silindir ya da blok

Şartname, süt kıtlığı dönemlerinde komşu Gloucestershire ve Wiltshire’dan süt alınabileceğini de belirtir. Ad 21 Haziran 1996’da AB’de korumalı menşe adı (PDO) olarak tescil edildi; Birleşik Krallık’ın AB’den ayrılmasının ardından 2021 başından itibaren Birleşik Krallık’ın kendi coğrafi işaret sicilinde de korunur.

Cheddar’ın olgunluk dereceleri nelerdir?

Cheddar olgunlaştıkça dokusu sertleşip ufalanır, tadı keskinleşir ve hamurda küçük tuz kristalleri belirebilir. Raflarda olgunluk genellikle şu ifadelerle belirtilir:

• Mild: genç, yumuşak ve sütlü.
• Medium / mature: daha belirgin, hafif keskin.
• Extra mature / vintage: uzun olgunlaşmış, keskin ve kristalli.

Bu etiketler ticari sınıflamalardır. West Country Farmhouse Cheddar şartnamesi bu terimleri tanımlamaz ve her derece için süre vermez; bu yüzden aynı ifade farklı üreticilerde farklı olgunluktaki peyniri anlatabilir. Etikette ay olarak yazılı olgunlaşma süresi, sıfattan daha güvenilir bir göstergedir.

Cheddar neden turuncu?

Cheddar’ın doğal rengi, West Country Farmhouse Cheddar şartnamesinde de yazdığı gibi krem-sarıdır. “Red cheddar” ya da “red Leicester” gibi turuncu peynirlerin rengi annatto’dan gelir. Annatto, Güney Amerika kökenli bir ağacın tohumlarından elde edilen doğal bir renklendiricidir; Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı’nın onaylı katkı listesinde E160b (bixin ve norbixin) koduyla yer alır. Annatto’nun tada belirgin bir etkisi yoktur; beyaz ve turuncu cheddar arasındaki fark esas olarak görünüştedir.

Cheddar ile kaşar farkı nedir?

Cheddar ve kaşar Türkiye’de sık karıştırılır; ikisi de sarı, sert ya da yarı sert peynirlerdir ve tostta, sandviçte benzer yerlerde kullanılır. Fark, telemenin nasıl işlendiğindedir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği kaşarı “telemesi haşlanan peynir” olarak tanımlar: teleme sıcak suda ya da sıcak peynir altı suyunda haşlanıp yoğrulur. Cheddar’ın telemesi ise haşlanmaz; istiflenerek süzülür, kıyılır ve preslenir.

	Cheddar	Kaşar
Süt	İnek	İnek, koyun ya da karışım
Teleme işlemi	Cheddaring (istifleme), kıyma, tuzlama, presleme	Haşlama ve yoğurma
Doku	Sıkı, olgunlaştıkça ufalanan	Elastik, dilimlenen
Erime	Erir ama az uzar	Erir ve uzar
Renk	Krem-sarı; annatto ile turuncu	Açık sarı
Olgunluk	Mild’dan vintage’a	Taze ya da olgunlaştırılmış; en az 120 gün olgunlaşan kaşar “eski” diye satılabilir
Tat	Fındıksı, olgunlaştıkça keskin	Tuzlu, sütlü; eskisi daha yoğun

Tarifte cheddar yerine kaşar kullanılabilir; özellikle sıcak sandviç ve tostta kaşar peyniri daha iyi uzar. Keskin tat istenen yerlerde eski kaşar ya da olgun bir gravyer cheddar’ın yerini daha iyi tutar.

Nasıl tüketilir?

Cheddar dilimlenerek sandviç ve tostta, rendelenerek fırın yemeklerinde, makarna ve peynir soslarında ve burgerlerde kullanılır. Olgun cheddar bir peynir tabağında elma, üzüm, turşu ve kraker ile servis edilir. Yoğun tadı dolgun, tanenli kırmızı şaraplarla dengelenir; Boğazkere bu eşleşmenin yerli karşılığıdır.

Nasıl saklanır?

Cheddar’ı buzdolabında, yağlı kâğıda ya da peynir kâğıdına sarıp kapalı bir kapta saklayın. Sert bir peynir olduğundan yumuşak peynirlerden uzun dayanır, ama kesik yüzeyler hava aldıkça kurur. Yüzeyde küçük bir küf lekesi oluşursa sert peynirlerde lekenin çevresiyle birlikte cömertçe kesilip atılması yaygın bir uygulamadır; peynirin geneline yayılmış küf varsa peynir tüketilmemelidir. Servis etmeden önce oda sıcaklığına gelmesini beklemek aromayı açar.

Cheddar hangi şarapla eşleşir?

Üzüm / stil	Uyum	Neden
Cabernet Sauvignon kırmızı · uluslararası	Klasik	Olgun cheddar'ın yoğunluğu dolgun, tanenli kırmızıyı karşılar.
Boğazkere kırmızı · Diyarbakır, Elazığ	İyi	Cabernet Sauvignon eşleşmesinin yerli karşılığı.

Tüm tablo: peynir–şarap eşleştiricisi.

Sık sorulan sorular

Cheddar ile kaşar arasındaki fark nedir?

İkisi de inek sütünden yapılabilen sarı, sert peynirlerdir ama yöntemleri farklıdır. Kaşarın telemesi sıcak suda haşlanıp yoğrulur; cheddar'ın telemesi haşlanmaz, bloklar halinde istiflenerek süzülür, kıyılır, tuzlanır ve preslenir. Bu yüzden cheddar daha ufalanır, kaşar daha elastiktir ve daha iyi uzar.

Cheddar peyniri hangi sütten yapılır?

Cheddar inek sütünden yapılır. Menşe adıyla korunan West Country Farmhouse Cheddar'da süt ağırlıklı olarak Dorset, Somerset, Devon ve Cornwall'daki çiftliklerden gelir ve çiğ ya da pastörize olabilir.

Cheddar neden turuncu?

Cheddar'ın doğal rengi krem-sarıdır. Turuncu cheddar'lar, annatto ağacının tohumundan elde edilen ve AB'de E160b koduyla izin verilen doğal bir renklendiriciyle boyanır; renk tadı değiştirmez.

Mild, mature ve vintage cheddar ne demek?

Bu ifadeler olgunluk derecesini anlatan ticari etiketlerdir: mild genç ve yumuşak, mature daha olgun ve belirgin, vintage uzun olgunlaşmış ve keskin cheddar'ı ifade eder. West Country Farmhouse Cheddar şartnamesi bu terimleri tanımlamaz; süreler üreticiden üreticiye değişir.

Cheddar nasıl saklanır?

Cheddar buzdolabında, hava almayacak şekilde sarılı olarak saklanır. Kesilmiş yüzeyler kuruduğunda ince bir dilim alınarak temizlenebilir; sert bir peynir olduğu için yumuşak peynirlerden daha uzun dayanır.

Kaynaklar

1. UK Government (Defra), West Country Farmhouse Cheddar Cheese: protected food name and product specification
2. Defra, West Country Farmhouse Cheddar ürün şartnamesi (PDF)
3. Avrupa Komisyonu eAmbrosia coğrafi işaret sicili: West Country farmhouse Cheddar cheese (PDO-GB-0279)
4. Food Standards Agency, Approved additives and E numbers (E160b annatto)
5. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6), RG 8.2.2015, sayı 29261