Kaşar Peyniri Nedir?

Kısaca: Kaşar peyniri, peynir mayasıyla pıhtılaştırılan sütten elde edilen telemenin en az 72 °C'deki sıcak suda haşlanıp yoğrulmasıyla yapılan peynirdir. Kaşar peyniri taze ya da olgunlaştırılmış satılır; Türk Gıda Kodeksi'ne göre 'eski' ifadesi en az 120 gün olgunlaştırılan kaşarda kullanılabilir. Kars Kaşarı, Malkara Eski Kaşar Peyniri ve Kırklareli Eski Kaşar Peyniri menşe adıyla tescillidir.

Kaşar peyniri, beyaz peynirle birlikte Türkiye’nin en yaygın iki peynirinden biridir. Tostta eriyen taze kaşar da, sofrada ince dilimlenen sert ve keskin eski kaşar da aynı adı taşır. İkisini ayıran olgunlaşma süresidir; kaşarı diğer peynirlerden ayıran ise haşlama tekniğidir.

Kaşar peyniri nasıl yapılır?

Kaşar peyniri, telemenin sıcak suda haşlanıp yoğrulmasıyla yapılır. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği kaşarı “telemesi haşlanan peynir” olarak tanımlar; haşlama, telemenin en az 72 °C’lik tuzlu ya da tuzsuz su veya peyniraltı suyu içinde yoğrularak şekil verilebilir bir hamura dönüştürülmesidir. Tebliğ ayrıca kaşar peyniri üretiminde emülsifiye edici tuz kullanılmasını yasaklar.

Kars Kaşarı tescil belgesindeki geleneksel yöntem, tekniğin ana adımlarını gösterir:

1. Yağı alınmamış süt 32-35 °C’ye ısıtılıp peynir mayasıyla mayalanır, yaklaşık 1 saatte pıhtılaşır.
2. Pıhtı kırılır, peyniraltı suyu alınır, teleme baskıyla süzülür.
3. Teleme birkaç saat bekletilerek ekşitilir; pH 5,0-5,2’ye inince haşlamaya hazırdır. Ustalar bunu, küçük bir parçayı sıcak suda uzatarak da sınar.
4. İnce doğranan teleme delikli sepetlerde, 72-78 °C’deki tuzlu suda 2-3 dakika, sakız gibi uzayana kadar haşlanır.
5. Hamur tezgâhta elle yoğrulur, kalıplara basılır ve olgunlaştırma odalarına alınır.

Taze kaşar ile eski kaşar arasındaki fark

Taze kaşar kısa sürede satışa çıkar; eski kaşar aylarca olgunlaştırılır. Peynir Tebliği’ne göre “eski” ifadesi yalnız en az 120 gün olgunlaştırılan kaşar peynirinde kullanılabilir.

Burada dikkat edilmesi gereken bir ayrıntı var: 2015 tarihli Kars Kaşarı tescil belgesi, Kars kaşarının 90. günden sonra “Eski Kars Kaşarı” adıyla pazarlandığını yazar. Tescil bu ayrımı Tebliğ’deki 120 günlük sınırdan önce belgelemiştir; bugün etikette “eski” yazan bir kaşarın Tebliğ’e göre en az 120 gün olgunlaştırılmış olması gerekir.

Olgunlaşma ilerledikçe kaşarda üç değişim olur:

• Doku: Nem azalır, peynir sertleşir, ağızda dağılır hâle gelir.
• Tat: Tuz ve umami belirginleşir, keskin ve fındıksı notalar oluşur.
• Renk: Kabuk koyulaşır, iç kısım beyazdan sarımsı kreme döner.

Coğrafi işaretli kaşarlar

Türkiye’de dört kaşar coğrafi işaretle tescillidir: Kars Kaşarı, Malkara Eski Kaşar Peyniri ve Kırklareli Eski Kaşar Peyniri menşe adı; Muş Eski Kaşarı mahreç işaretidir. Piyasada sık görülen “Trakya eski kaşarı” ise bir ticari addır; bu adla tescilli bir coğrafi işaret yoktur. Trakya’da tescilli olanlar Malkara ve Kırklareli eski kaşarlarıdır.

	Kars Kaşarı	Malkara Eski Kaşar	Kırklareli Eski Kaşar
Bölge	Kars ve Ardahan; iki il merkezi ve tescilde sayılan 12 ilçe	Tekirdağ, Malkara	Kırklareli ili
Süt	Genellikle inek; koyun ve keçi katılabilir	%30-35 keçi, %20-35 koyun, %30-50 inek	Yalnız inek ya da %30-45 koyun, %25-40 keçi, %15-30 inek
Süt dönemi	Mayıs-ağustos, mera sütü	1 Nisan-31 Temmuz	Yıl boyu
Olgunlaşma	30-40 gün ön dinlendirme, ardından soğuk depo	En az 21 gün ön olgunlaşma, 0-1 °C’de en az 90 gün	20-30 gün ön olgunlaşma, 2-4 °C’de en az 6 ay
Kalıp	2-2,5 kg ya da 12-12,5 kg	Olgun kelle en az 11 kg	12 kg teker
Tescil	No. 190 (2015)	No. 261 (2017)	No. 1408 (2023)

Kars Kaşarı’nın tescili, mandıraların 1.700 metre ve üzeri rakımda kurulmasını ve ön olgunlaştırmanın kuzeyden esen karayele açık odalarda, cihaz kullanılmadan yapılmasını şart koşar. Malkara Eski Kaşarı’nda ise üç süt aynı anda kullanılmak zorundadır; tescil, yöreye özgü mürdümük (Lathyrus) bitkisinin uçucu bileşenlerinin peynirde de bulunduğunu belirtir.

Kaşar, gravyer ve cheddar farkı

Üçü de sert ve olgunlaşabilen inek sütü ağırlıklı peynirlerdir, ancak teleme üç farklı yolla işlenir.

	Kaşar	Gravyer (Kars)	Cheddar
Teleme işlemi	Sıcak suda haşlanır, elle yoğrulur	Kazanda 53-57 °C’ye ısıtılır, preslenir	Parçalar istiflenip çevrilir (“cheddaring”), kıyılıp tuzlanır, preslenir
Gözenek	Yok, kesit düz ve pürüzsüz	Var; çapı en çok 1 cm, seyrek	Yok
Olgunlaşma	Taze ya da en az 120 gün (eski)	6-12 ay	West Country Farmhouse Cheddar’da en az 9 ay
Kalıp	2-12,5 kg	55-85 kg teker	Silindir ya da blok
Tat	Tuzlu, olgunlaştıkça keskin	Tatlımsı, fındıksı, az tuzlu	Fındıksı, hafif keskin

Gravyerin ayrıntıları için Kars gravyeri maddesine bakın.

Nasıl tüketilir?

Taze kaşar erime özelliği nedeniyle tost, pide ve fırın yemeklerinde kullanılır. Eski kaşar ince dilimlenerek ya da küp kesilerek sade tüketilir; ceviz, kuru incir ve bal ile dengelenir. Bir peynir tabağında olgun ve yoğun tarafı temsil eder. Yağlı ve proteinli yapısı nedeniyle tanenli kırmızı şaraplarla, örneğin Boğazkere ile iyi uyum sağlar.

Nasıl saklanır?

Kaşar peyniri buzdolabında, hava almayacak şekilde sarılı olarak saklanmalıdır. Taze kaşar nemlidir ve açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmelidir. Eski kaşar daha dayanıklıdır ama kesilen yüzeyi hava aldıkça kurur ve çatlar; yağlı kâğıda sarıp üzerine streç film geçirmek, her kullanımda ambalajı yenilemek kurumayı önler. Yüzeyde oluşan küçük küf lekeleri sert peynirlerde geniş bir payla kesilip atılabilir; yumuşak ve taze kaşarda ise küflenen peynirin tamamı atılmalıdır.

Kaşar Peyniri hangi şarapla eşleşir?

Üzüm / stil	Uyum	Neden
Boğazkere kırmızı · Diyarbakır, Elazığ	Klasik	Olgun, keskin kaşarın yağı ve proteini Boğazkere'nin güçlü tanenini yumuşatır.
Papazkarası kırmızı · Trakya	İyi	Orta tanenli, baharatlı Trakya kırmızısı olgun peynirin yoğunluğunu taşır.
Cabernet Sauvignon kırmızı · uluslararası	İyi	Dolgun kırmızı ile olgun sert peynir, yoğunluk olarak birbirine denktir.

Tüm tablo: peynir–şarap eşleştiricisi.

Sık sorulan sorular

Kaşar peyniri hangi ilimize aittir?

Kaşar peyniri tek bir ile ait değildir, Türkiye'nin pek çok yerinde üretilir. Coğrafi işaretle tescilli kaşarlar Kars Kaşarı (Kars ve Ardahan), Malkara Eski Kaşar Peyniri (Tekirdağ), Kırklareli Eski Kaşar Peyniri ve Muş Eski Kaşarı'dır.

Taze kaşar ile eski kaşar arasındaki fark nedir?

Taze kaşar kısa sürede satışa çıkan, yumuşak ve hafif tatlı bir peynirdir; eski kaşar uzun süre olgunlaştırılır, sertleşir ve yoğun, keskin bir aroma kazanır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre 'eski' ifadesi yalnız en az 120 gün olgunlaştırılan kaşar peynirinde kullanılabilir.

Kaşar peyniri ile tost peyniri arasındaki fark nedir?

Türk Gıda Kodeksi 'tost peyniri'ni ayrı bir peynir türü olarak tanımlamaz; bu ifade etikette kullanım amacını belirtmek için kullanılabilen bir ibaredir. Kaşar peyniri ise telemesi haşlanan peynirdir ve üretiminde emülsifiye edici tuz kullanılamaz; bu yüzden etikette ürün adının 'kaşar peyniri' olup olmadığına bakmak gerekir.

Gravyer ile kaşar arasındaki fark nedir?

Kaşarın telemesi sıcak suda haşlanıp yoğrulur, bu yüzden dokusu sıkı ve gözeneksizdir. Gravyerde pıhtı kazanda 53-57 °C'ye ısıtılıp preslenir ve olgunlaşma sırasında içinde gözenekler oluşur; Kars gravyeri tekerleri 55-85 kilogramdır.

Cheddar ile kaşar arasındaki fark nedir?

Cheddar'da teleme haşlanmaz; parçalar üst üste istiflenip çevrilir ('cheddaring'), sonra kıyılıp tuzlanır ve preslenir. Kaşarda ise teleme sıcak suda haşlanıp yoğrulur. İkisi de sert, olgunlaşabilen peynirlerdir ama doku ve tat profilleri farklıdır.

Eski kaşar nasıl saklanır?

Eski kaşar, kurumasını önlemek için yağlı kâğıda ya da streç filme sıkıca sarılarak buzdolabında saklanmalıdır. Kesilen yüzey hava aldıkça sertleşir ve çatlar; her kullanımda ambalajı yenilemek ömrünü uzatır.

Kaynaklar

1. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6), Resmî Gazete 08.02.2015
2. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 190: Kars Kaşarı (menşe adı)
3. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 261: Malkara Eski Kaşar Peyniri (menşe adı)
4. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 1408: Kırklareli Eski Kaşar Peyniri (menşe adı)
5. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 1640: Kars Gravyer Peyniri (mahreç işareti)
6. Avrupa Komisyonu eAmbrosia, West Country Farmhouse Cheddar (PDO-GB-0279) başvuru özeti