Mozzarella Peyniri Nedir?

Kısaca: Mozzarella, telemesi sıcak suda yoğrulup çekilerek (pasta filata) şekillendirilen, olgunlaştırılmadan taze tüketilen İtalyan peyniridir. Bugün çoğunlukla inek sütünden yapılır. Menşe adıyla korunan Mozzarella di Bufala Campana ise güney İtalya'da yalnız taze, tam yağlı manda sütünden yapılır. Aynı haşlama tekniği Türkiye'de dil peyniri ve kaşarda da kullanılır.

Mozzarella, pizzadan salataya dünyada en çok kullanılan İtalyan peyniridir. Beyaz, yumuşak ve sütlüdür; olgunlaştırılmadan, genellikle kendi suyunda taze satılır. Adını, üretimin son aşamasındaki “mozzatura”, yani çekilen peynir hamurunun elle koparılarak parçalara ayrılması işleminden alır.

Mozzarella di Bufala Campana Konsorsiyumu’nun da belirttiği gibi “mozzarella” tek başına genel bir peynir adıdır; her ülkede ve her sütten üretilebilir. Menşe adıyla korunan biçimi, güney İtalya’nın manda sütüyle yapılan Mozzarella di Bufala Campana’dır.

Pasta filata nedir?

Pasta filata (“çekilmiş hamur”), mozzarellayı diğer taze peynirlerden ayıran tekniktir. Mayalanıp asitliği yükselen teleme sıcak suyla işlenir; ısınan teleme erir, yoğrulur ve uzatılarak lifli, esnek bir hamura dönüşür. Bu hamur elle ya da makineyle parçalara ayrılıp şekillendirilir, soğuk suda sertleştirilir ve tuzlu suda bekletilir.

Mozzarella di Bufala Campana Konsorsiyumu, bu aşamayı yaklaşık 90 °C’lik suyla ve “menacaso” denen tahta bir sopayla yapılan filatura olarak anlatır. Hamurun hazır olup olmadığı da pratik bir testle anlaşılır: yaklaşık yarım kilo kıyılmış teleme sıcak suyla eritilip elle çekilir; kopmadan düzgünce uzuyorsa teleme çekilmeye hazırdır.

Aynı prensip Türkiye’de de bilinir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, telemesi mayalandıktan sonra sıcak su ya da sıcak peynir altı suyu içinde haşlanan peynirleri “telemesi haşlanan peynirler” olarak tanımlar ve örnek olarak örgü peyniri, dil peyniri, abaza peyniri ve kaşar peynirini sayar. Piyasada tel peyniri adıyla da satılan dil peyniri, mozzarellanın en yakın Türk akrabasıdır.

Mozzarella di Bufala Campana nedir?

Mozzarella di Bufala Campana, 21 Haziran 1996’dan beri AB’de korumalı menşe adı (DOP) taşıyan manda sütü mozzarellasıdır. Konsorsiyuma göre üretim bölgesi Campania’da Caserta ve Salerno illerinin tamamını, Napoli ve Benevento’nun bir kısmını; Lazio’da Latina, Frosinone ve Roma’nın bir kısmını; Puglia’da Foggia’nın bir kısmını ve Molise’de Venafro’yu kapsar.

Şartnamenin süt maddesine göre:

• Peynir yalnız taze, tam yağlı manda sütünden yapılır.
• Süt en az %7,2 yağ ve en az %4,2 protein içermelidir.
• Süt, ilk sağımdan sonraki 60 saat içinde peynire işlenmelidir.

Üretimde süt 33-39 °C’ye getirilir, önceki üretimden kalan peynir altı suyundan hazırlanan doğal maya (“cizza”) ve dana şirdeni eklenir. Pıhtı kırılır, teleme birkaç saat peynir altı suyunun altında asitlenmeye bırakılır, ardından sıcak suyla çekilir. Sonra elle koparılarak küçük toplar (ciliegine), klasik mozzarella ve örgüler (treccia) biçimlendirilir.

İnek sütünden yapılan mozzarella İtalya’da genellikle fior di latte adıyla bilinir. Manda sütü inek sütünden daha yağlı olduğu için bufala mozzarella daha kremsi, daha yoğun ve hafif ekşimsidir; inek sütü mozzarella daha hafif ve nötrdür.

Mozzarella, burrata ve dil peyniri farkı

	Mozzarella	Burrata	Dil peyniri
Menşe	İtalya (Campania)	İtalya (Puglia)	Türkiye
Süt	İnek ya da manda	Genellikle inek	Çoğunlukla inek
Yapı	Bütün, lifli top	Mozzarella hamurundan kese, içi krema ve didiklenmiş peynir	Şerit ya da örgü halinde lifli peynir
Nem ve doku	Nemli, yumuşak, sütlü	Çok yumuşak, içi akışkan	Daha kuru, sıkı, tel tel ayrılır
Tuz	Hafif	Hafif	Belirgin
Satış	Kendi suyunda	Kendi suyunda	Vakumlu paket ya da salamurada
Raf ömrü	Kısa	Çok kısa	Mozzarelladan uzun
Koruma	Mozzarella di Bufala Campana: DOP	Burrata di Andria: PGI (2016)	Yok

Burrata, mozzarella ile aynı pasta filata hamurundan yapılır ama içi doldurulur: çekilen hamurdan bir kese biçimlendirilir, içine krema ve didiklenmiş peynir lifleri konur ve ağzı bağlanır. Puglia’nın Burrata di Andria’sı AB’de korumalı coğrafi işaret (PGI) olarak tescillidir. Burrata kesildiğinde içi akar; bu yüzden pişirilmeden, oda sıcaklığında domates, zeytinyağı ve fesleğenle servis edilir.

Pizza mozzarellası neden farklıdır?

Pizza için kullanılan mozzarella, taze mozzarellaya göre düşük nemli bir türdür. Suyu azaltılmış, daha sıkı bir hamurdur; kolay rendelenir, fırında sulanmadan erir ve uzar. Taze mozzarella pizzaya konulacaksa önce süzdürüp kurulamak fırında su salmasını azaltır. Rende mozzarella ve blok mozzarella genellikle bu düşük nemli türdendir ve taze mozzarelladan daha uzun dayanır.

Nasıl tüketilir?

Taze mozzarella en sade haliyle domates, zeytinyağı ve fesleğenle caprese salatasında tüketilir. Pizza, lazanya ve fırın makarnalarında erir, sandviç ve bruschettada taze kullanılır. Bir peynir tabağında taze ve hafif tarafı temsil eder; tuzlu şarküteri ürünleriyle ve sert, olgun peynirlerle, örneğin parmesan ile dengelenir.

Nasıl saklanır ve kaç günde bozulur?

Taze mozzarella olgunlaştırılmamış, yüksek nemli bir peynirdir ve kısa ömürlüdür. Kapalı paketi buzdolabında saklayın ve paket üzerindeki son tüketim tarihine uyun. Açılmış mozzarellayı kendi suyunun içinde, kapalı bir kapta buzdolabında tutun ve birkaç gün içinde tüketin; su bulanıklaşır, ekşi koku ya da kaygan bir yüzey oluşursa peyniri atın.

Mozzarella di Bufala Campana Konsorsiyumu, bufala mozzarellanın satın alındığı gün tüketilmesini önerir; beklenecekse kendi suyunun içinde, 10-15 °C’lik serin bir ortamda saklanmasını tavsiye eder. Buzdolabından çıkan bufala mozzarella yemeden önce en az bir saat oda sıcaklığında bekletilmeli ya da paketiyle birlikte yaklaşık 5 dakika 35-40 °C’lik ılık suya konmalıdır; soğuk mozzarellanın dokusu sertleşir ve tadı kapanır.

Mozzarella hangi şarapla eşleşir?

Üzüm / stil	Uyum	Neden
Sauvignon Blanc beyaz · uluslararası	Klasik	Taze, sütlü ve hafif tuzlu mozzarella, asidik ve hafif gövdeli bir beyazla örtülmeden dengelenir.
Emir beyaz · Kapadokya	Klasik	Emir'in yüksek asidi ve hafif gövdesi taze peynirin kremsi dokusunu ferahlatır.
Köpüklü şarap beyaz / roze · stil	İyi	Köpük ve asit, sütlü ve yumuşak dokuyu ağızda temizler.

Tüm tablo: peynir–şarap eşleştiricisi.

Sık sorulan sorular

Mozzarella hangi Türk peynirine benzer?

Mozzarella yapım tekniği bakımından en çok dil peynirine ve kaşara benzer; üçünün de telemesi sıcak suda haşlanıp yoğrulur. Taze ve lifli dokusuyla en yakın olanı dil peyniridir, ancak mozzarella daha nemli ve daha az tuzludur.

Mozzarella ile burrata arasındaki fark nedir?

Burrata, mozzarella hamurundan yapılmış bir kesenin içine krema ve ince lifler halinde didiklenmiş peynirin doldurulmasıyla yapılır. Dışı mozzarella gibidir, kesildiğinde içinden kremalı dolgu akar; bu yüzden mozzarelladan daha yağlı ve daha kısa ömürlüdür.

Mozzarella kaç günde bozulur?

Taze mozzarella kısa ömürlüdür ve paket üzerindeki son tüketim tarihine uyulmalıdır. Mozzarella di Bufala Campana Konsorsiyumu, bufala mozzarellanın satın alındığı gün tüketilmesini önerir; açılmış paket kendi suyunda, buzdolabında birkaç gün içinde tüketilmelidir.

Mozzarella di Bufala hangi sütten yapılır?

Mozzarella di Bufala Campana DOP yalnız taze, tam yağlı manda sütünden yapılır. Üretim şartnamesine göre süt en az %7,2 yağ ve %4,2 protein içermeli ve ilk sağımdan sonraki 60 saat içinde peynire işlenmelidir.

Dil peyniri ile mozzarella aynı mı?

Aynı değildir ama akrabadır. İkisi de telemesi haşlanıp yoğrulan (pasta filata) peynirlerdir; dil peyniri genellikle daha tuzlu, daha kuru ve şerit halinde, mozzarella ise daha nemli ve top biçiminde, kendi suyunda satılır.

Kaynaklar

1. Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, Allevamento e Produzione
2. Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, Territorio
3. Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, La Bufala Campana (saklama)
4. İtalya Tarım Bakanlığı, Mozzarella di Bufala Campana şartname madde 3 geçici değişiklik bildirimi, Ref. Ares(2020)2401097 (eAmbrosia)
5. Avrupa Komisyonu eAmbrosia coğrafi işaret sicili: Mozzarella di Bufala Campana (PDO-IT-0014)
6. Avrupa Komisyonu eAmbrosia coğrafi işaret sicili: Burrata di Andria (PGI-IT-01393)
7. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6), RG 8.2.2015, sayı 29261