Sözlük · Terim
Tanen Nedir?
Yazan Şarküteri.org EditörlüğüGüncellendi 1 dakikalık okuma2 kaynak
Kısaca: Tanen, bitkilerde bulunan ve ağızda kuruluk, buruşturma hissi yaratan bir polifenol grubudur. Üzümde başlıca kabukta, çekirdekte ve sapta bulunur; meşe fıçıda bekletilen içeceklere fıçıdan da geçer. Tanen, tükürükteki proteinlere bağlandığı için ağız kurur. Peynirin proteini ve yağı bu etkiyi azaltır.
Tanen günlük hayatta sık karşılaşılan bir tattır. Demi uzun çayın, ham hurmanın ve cevizin ince zarının ağızda bıraktığı kuruluk tanenden gelir.
Üzümde tanen miktarı çeşide göre çok değişir. Boğazkere tanence zengin, Kalecik Karası ise az tanenli bir çeşittir; Öküzgözü ikisinin arasında yer alır. Kırmızı şarapta tanen, üzüm kabuğu ve çekirdeğinin şırayla birlikte bekletildiği cibre fermantasyonunda geçer; bu sürenin uzunluğu tanen miktarını etkiler. Beyaz şarapta kabuk teması kısa olduğu için tanen belirgin değildir.
Peynirle eşleştirmede tanen belirleyicidir. Olgun, sert ve yağlı peynirlerin proteini tanene bağlanır ve buruşturma hissini yumuşatır. Tuzlu, taze ve az yağlı peynirlerde ise yüksek tanen metalik ya da sert bir tat bırakabilir.