Tulum Peyniri Nedir?

Kısaca: Tulum peyniri, mayalanmış telemenin ufalanıp tuzlandıktan sonra deri tulumlara ya da gıdaya uygun ambalaja sıkıca basılıp olgunlaştırılmasıyla yapılan peynirdir. En bilinen tulum peyniri, Akkaraman koyun sütünden yapılan ve en az 4 ay olgunlaşan Erzincan Tulum Peyniri'dir. İzmir Tulum Peyniri, Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri ve Kargı Tulum Peyniri de coğrafi işaretle korunur.

Tulum peyniri, adını geleneksel olarak içine basıldığı hayvan derisinden, yani tulumdan alır. Doğu Anadolu yaylalarından Ege’ye kadar pek çok yörede yapılır ve her yörenin tulumu farklıdır: kimi saf koyun sütünden, kimi üç sütün karışımından yapılır; kimi deri tulumda, kimi tenekede, biri de bir mağarada olgunlaşır.

Tulum peyniri nasıl yapılır?

Tulum peyniri, telemenin ufalanıp tuzlanması ve bir tuluma ya da ambalaja sıkıca basılarak olgunlaştırılmasıyla yapılır. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği tulum peynirini, mayalanmış telemenin fermantasyonun ardından ufalanıp tuzlanması ve gıdaya uygun bir ambalaja ya da deri tulumlara sıkıca basılmasıyla üretilen, olgunlaştırıldıktan sonra satışa sunulan peynir olarak tanımlar. Tebliğe göre deri tulumlar koyun, keçi ve buzağı derisinden hazırlanır.

Erzincan Tulum Peyniri’nin tescil belgesindeki yöntem şöyledir:

1. Akkaraman koyunlarının nisan-eylül arasında sağılan sütü süzülür ve kazanlarda yaklaşık 2 saat dinlendirilir.
2. Süt, kuzu ya da buzağı şirdeninden hazırlanan mayayla mayalanır; 100 litre süte 1-3 litre şirden mayası konur.
3. Bir saat sonra pıhtı süzeklere alınır, teleme bir gün bekletilir.
4. Teleme torbalarda, her gün altüst edilerek yaklaşık 10 gün süzülür.
5. Ufalanan peynir, Kemah’tan çıkarılan kaynak tuzuyla %2-2,5 oranında tuzlanır ve torbalara sıkıca basılır.
6. Yaklaşık 10 gün daha süzülen peynir deri tulumlara ya da gıdaya uygun ambalaja basılır.
7. Soğuk hava depolarında -2 ile 0 °C arasında en az 4 ay olgunlaştırılır.

Tescile göre 4-5 litre sütten 1 kilogram Erzincan tulum peyniri elde edilir.

Coğrafi işaretli tulum peynirleri nelerdir?

Türkiye’de yedi tulum peyniri coğrafi işaretle tescillidir. Erzincan Tulum Peyniri 2001’de 30 numarayla tescil edilen, TÜRKPATENT sicilindeki peynirler arasında ilk tescilli peynirdir. Mayıs 2025’te Avrupa Birliği’nde de korumalı menşe adı (PDO) olarak tescillendi ve Ezine peynirinden sonra AB’de tescilli ikinci Türk peyniri oldu.

	Erzincan	İzmir	Karaman Divle Obruğu	Kargı
Tescil	Menşe adı, No. 30 (2001)	Mahreç işareti, No. 1006 (2022)	Menşe adı, No. 270 (2017)	Menşe adı, No. 933 (2021)
Bölge	Erzincan’ın 1.500 m ve üzeri yaylaları	Aydın, Balıkesir, İzmir, Manisa	Karaman, Ayrancı	Çorum, Kargı
Süt	En az %95 Akkaraman koyunu	%50 koyun, %25 keçi, %25 inek	1/1/8 keçi, inek, koyun	İnek, koyun veya keçi, ayrı ayrı
Ambalaj	Deri tulum ya da gıdaya uygun ambalaj	Teneke, salamura içinde blok	Keçi ya da kuzu derisi tulum	Deri tulum
Olgunlaşma	-2/0 °C’de en az 4 ay	+2/+4 °C’de en az 4 ay	Obrukta 5-6 ay	En az 4 ay
Belirgin özellik	Belirgin asidik tat, homojen yapı	Ağızda buruk tat, kırılgan doku	Kiremit kırmızısı küflü kabuk	Tam yağlı, sarımtırak

Bunlara ek olarak Atlantı Dededağ (Konya, 2023), Ağrı (2024) ve Bergama (2024) tulum peynirleri mahreç işaretiyle tescillidir.

Tablodaki iki ayrıntı yaygın varsayımlarla çelişir:

• İzmir tulum peyniri tulumda olgunlaşmaz. Tescile göre bloklar hâlinde, peyniraltı suyundan hazırlanan salamurayla doldurulmuş tenekelerde olgunlaştırılır ve 18 kilogramlık tenekelerde ya da vakumlu paketlerde satılır.
• “Şavak peyniri” Erzincan tescilinin adı değildir. Erzincan Tulum Peyniri belgesinde “Şavak” ifadesi yer almaz. TÜRKPATENT kayıtlarında “Elazığ Tulum Peyniri (Şavak Peyniri)” ayrı bir başvuru olarak görünür ve tescil edilmemiştir.

Divle Obruğu tulumu neden farklıdır?

Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri, Ayrancı ilçesindeki yaklaşık 150 metre uzunluğundaki doğal bir mağarada olgunlaştırılır. Tescil belgesine göre obruğun içi 4 ± 1 °C ve %80 ± 5 bağıl nemdedir. Mağaranın kendine özgü küf florası tulumların üzerinde önce mavi, sonra beyaz, en sonunda kiremit kırmızısı küf oluşturur; kabuğun kiremit rengini alması peynirin olgunlaştığının işaretidir. Tulumlar haziran başından ekim sonuna kadar obrukta kalır, açılmadan satılır.

Tadı ve dokusu nasıldır?

Tulum peyniri yarı sert, ufalanan ve yağlı bir peynirdir; tadı tuzlu ve belirgin biçimde ekşidir. Erzincan tulumu beyaz ile krem arası renkte, kolay dağılmayan ve belirgin asidik tattadır. Koyun sütünün yağı ağızda kremamsı bir his bırakır; olgunlaşma uzadıkça tat keskinleşir. Keçi sütü katılan tulumlarda keskinlik artar, deri tulumda olgunlaşanlarda hafif bir hayvansı aroma hissedilir.

Nasıl tüketilir?

Tulum peyniri kahvaltıda ceviz, bal ve domatesle sade tüketilir. Ufalanan yapısı nedeniyle börek, pide ve gözleme içinde, makarna ve salata üzerinde kullanılır. Rakı sofrasında kavunla birlikte klasik bir mezedir. Bir peynir tabağında yağlı ve keskin tarafı temsil eder; yüksek asitli, düşük tanenli Öküzgözü gibi kırmızılar yağını dengeler.

Nasıl saklanır?

Tulum peyniri hava ve nemden korunarak buzdolabında saklanmalıdır. Saklama için:

1. Açılan tulum peynirini kapalı bir cam ya da plastik kaba alın.
2. Kabın ağzını sıkıca kapatın; tulum peyniri çevresindeki kokuları kolay alır.
3. Deri tulumda satın alınan peynirin tulumu açıldıktan sonra kuruyan dış tabakayı atıp iç kısmı kaba aktarın.
4. Kullanırken temiz ve kuru bir kaşık kullanın; nem küflenmeyi hızlandırır.

Erzincan tulumunun tescili, peynirin olgunlaşmadan sonra -2 ile 0 °C arasındaki depolarda 12 aya kadar muhafaza edilebileceğini belirtir. Ev buzdolabı bu sıcaklıkta değildir; paket açıldıktan sonra peyniri etiketteki süre içinde tüketmek gerekir.

Tulum Peyniri hangi şarapla eşleşir?

Üzüm / stil	Uyum	Neden
Öküzgözü kırmızı · Elazığ	Klasik	Öküzgözü'nün yüksek asidi tulumun yoğun yağını keser, düşük taneni tuzla sertleşmez.
Boğazkere kırmızı · Diyarbakır, Elazığ	İyi	Tanenli, dolgun Boğazkere yağlı koyun peyniriyle yumuşar; yöresel olarak da aynı sofradadır.
Narince beyaz · Tokat	İyi	Tuz ve yağa karşı serinletici bir beyaz alternatif.

Tüm tablo: peynir–şarap eşleştiricisi.

Sık sorulan sorular

Tulum peyniri hangi sütten yapılır?

Tulum peyniri türüne göre koyun, keçi, inek sütünden ya da bunların karışımından yapılır. Erzincan Tulum Peyniri en az %95 Akkaraman koyun sütünden, İzmir Tulum Peyniri %50 koyun, %25 keçi ve %25 inek sütünden, Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri 1/1/8 oranında keçi, inek ve koyun sütünden yapılır.

Tulum peyniri hangi yöreye aittir?

Tulum peyniri Anadolu'nun birçok yöresinde yapılır; en bilineni Erzincan Tulum Peyniri'dir. Coğrafi işaretle tescilli tulum peynirleri arasında Erzincan, İzmir, Karaman Divle Obruğu, Kargı, Bergama, Ağrı ve Atlantı Dededağ tulum peynirleri bulunur.

Tulum peyniri kaç ayda olgunlaşır?

Türk Gıda Kodeksi'ne göre çiğ sütten yapılan tulum peyniri en az 4 ay olgunlaştırılmadan satılamaz. Erzincan ve İzmir tulum peynirlerinin tescilinde de olgunlaşma en az 4 aydır; Divle Obruğu tulum peyniri obrukta 5-6 ay bekletilir.

Tulum peyniri nasıl saklanır?

Tulum peyniri hava almayacak şekilde kapatılarak buzdolabında saklanmalıdır. Deri tulumdan çıkarılan peynir kapalı bir cam ya da plastik kapta tutulursa kuruması ve koku alması önlenir.

Erzincan tulum peyniri ile Şavak peyniri aynı mı?

Piyasada ikisi sık sık aynı ürün gibi anılır, ancak Erzincan Tulum Peyniri'nin tescilinde 'Şavak' adı geçmez. TÜRKPATENT kayıtlarında 'Elazığ Tulum Peyniri (Şavak Peyniri)' ayrı bir mahreç işareti başvurusudur ve henüz tescil edilmemiştir.

Kaynaklar

1. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 30: Erzincan Tulum Peyniri (menşe adı)
2. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 1006: İzmir Tulum Peyniri (mahreç işareti)
3. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 270: Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri (menşe adı)
4. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 933: Kargı Tulum Peyniri (menşe adı)
5. Avrupa Komisyonu eAmbrosia, Erzincan Tulum Peyniri PDO (Uygulama Tüzüğü (AB) 2025/1013)
6. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6), Resmî Gazete 08.02.2015