Peynir
Ezine Peyniri Nedir?
Yazan Şarküteri.org EditörlüğüGüncellendi 4 dakikalık okuma3 kaynak
Künye
- Menşe
- Çanakkale: Ezine, Bayramiç, Ayvacık ve Çan ile Merkez'in bazı köyleri
- Süt
- Keçi en az %40 · koyun %35-45 · inek en fazla %25
- Tür
- Tam yağlı beyaz peynir, teneke tipi, salamura
- Olgunlaşma
- En az 8 ay, 2-4 °C'de
- Maya
- Yalnız doğal şirden mayası, kültür kullanılmaz
- Tuz
- Deniz tuzu; kuru maddede %6-9
- Tescil
- Menşe adı, TÜRKPATENT no. 86 (2007) · AB PDO (2023)
Kısaca: Ezine peyniri, Çanakkale'nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık yörelerinde en az %40 keçi, %35-45 koyun ve en fazla %25 inek sütü karışımından yapılan, tenekede salamurada en az 8 ay olgunlaştırılan tam yağlı beyaz peynirdir. 2007'de Türkiye'de, 2023'te Avrupa Birliği'nde menşe adıyla tescillenmiştir; AB'de tescilli ilk Türk peyniridir.
Ezine peyniri, Kaz Dağları’nın eteğindeki mandıralarda yapılan, Türkiye’nin en tanınmış beyaz peyniridir. Adını Çanakkale’nin Ezine ilçesinden alır. Menşe adı ile korunur: yalnız tescilde tanımlanan bölgede, tanımlanan sütle ve yöntemle yapılan peynir bu adı taşıyabilir.
Ezine peynirini diğer beyaz peynirlerden ayıran ne?
Farkın kaynağı üç şeydir: süt karışımı, bölgenin bitki örtüsü ve uzun olgunlaşma.
- Üç sütün karışımı. Mevsime göre keçi sütü en az %40, koyun sütü %35-45, inek sütü en fazla %25 oranında karıştırılır. Keçi sütü peynire hafif keskinlik, koyun sütü yağ ve dolgunluk verir.
- Kaz Dağı otları. Tescil belgesi, sütü veren hayvanların mercanköşk, kekik, adaçayı, oğul otu ve nane gibi yüzlerce kokulu bitkiyle beslendiğini ve bunun süte aroma kattığını belirtir.
- Katkısız üretim. Süt, doğal şirden mayası ve deniz tuzu dışında hiçbir katkı maddesi kullanılmaz; peynir kültürü (starter) de eklenmez.
- En az 8 ay olgunlaşma. Sıradan beyaz peynirler birkaç haftada satışa çıkabilirken Ezine peyniri tenekede en az 8 ay bekler.
| Ezine peyniri | Klasik beyaz peynir | |
|---|---|---|
| Süt | Keçi + koyun + inek | Çoğunlukla yalnız inek |
| Maya | Yalnız şirden mayası | Şirden ya da mikrobiyal maya |
| Kültür | Kullanılmaz | Genellikle kullanılır |
| Olgunlaşma | En az 8 ay | Genellikle 1-3 ay |
| Koruma | Menşe adı (TR ve AB) | Yok |
Ezine peyniri nasıl üretilir?
Üretim sezonu, koyun ve keçilerin süt verdiği mart ayında başlar ve ağustos sonuna kadar sürer. Tescildeki yöntem şöyledir:
- Süt 67 °C’de 30 dakika pastörize edilir.
- 32-34 °C’de şirden mayasıyla mayalanır; 1.500 litre süte 120-170 gram maya konur.
- Oluşan pıhtı kesilir, yaklaşık 30 dakika kendi hâlinde bekletilir, sonra cendere beziyle baskı uygulanarak suyu süzülür ve teleme oluşur.
- Kalıplara kesilen teleme 14-16 bome deniz tuzu salamurasında bekletilir.
- Kalıplar tenekelere dizilir, üzerine kuru tuz serpilir ve 10-12 saat dinlendirilir.
- Tenekeler salamurayla doldurulup lehimlenerek hava almayacak şekilde kapatılır.
- 2-4 °C’lik soğuk depolarda en az 8 ay olgunlaştırılır. Olgunlaşma, örnek tenekeler açılıp bakılarak izlenir.
Tadı ve dokusu nasıldır?
Ezine peyniri beyaza dönük açık sarı renktedir. Orta serttir ama kırılgan değildir; kesildiğinde dağılmaz, az sayıda küçük gözenek görülür. Tescil belgesi aromasını “kremamsı” ve “pişmiş süt” olarak tanımlar; temel tatlar tuzlu, hafif ekşi ve tatlımsıdır. Keçi sütünün payı arttıkça tat keskinleşir, olgunlaşma uzadıkça doku sıkılaşır ve aroma derinleşir.
Nasıl tüketilir?
Ezine peyniri kahvaltının ve meze sofrasının klasiğidir. Domates, salatalık ve zeytinyağıyla sade tüketilir; yazın karpuz ve kavunla birlikte sık tüketilir. Börek, gözleme ve piyaz gibi yemeklerde ufalanarak kullanılır. Bir şarküteri tabağında tuzlu ve taze tarafı temsil eder; pastırma ya da ceviz gibi yoğun tatlarla dengelenir.
Nasıl saklanır?
Ezine peyniri salamurada yaşayan bir peynirdir; salamuradan çıkınca kurur ve çabuk bozulur. Açılmış peyniri kendi salamurasıyla kapalı bir kapta buzdolabında saklayın ve peynirin tamamen sıvının içinde kalmasına dikkat edin. Vakumlu paketlerde son tüketim tarihi ambalajda yazar; paket açıldıktan sonra peyniri tuzlu suya almak ömrünü uzatır.
Coğrafi işaret ve AB tescili
Ezine peyniri, Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği’nin başvurusuyla 10 Nisan 2007’de 86 numarayla menşe adı olarak tescil edildi. Aralık 2023’te Avrupa Birliği’nde de korumalı menşe adı (PDO) olarak tescillendi. Böylece AB’de tescilli 18. Türk ürünü ve AB’de tescilli ilk Türk peyniri oldu. Denetimi dernek koordinasyonunda Çanakkale Ticaret Borsası, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’nden uzmanlar yılda en az bir kez yapar.
Ezine Peyniri hangi şarapla eşleşir?
| Üzüm / stil | Uyum | Neden |
|---|---|---|
| Narince beyaz · Tokat | Klasik | Narince'nin taze asidi salamuranın tuzunu dengeler, keçi sütünün keskinliğini yumuşatır. |
| Emir beyaz · Kapadokya | Klasik | Emir'in yüksek asidi ve mineral yapısı tuzlu, beyaz peynirlerle klasik rakı sofrası dengesinin şaraptaki karşılığıdır. |
| Kalecik Karası kırmızı · Ankara (Kalecik) | İyi | Düşük tanenli, meyveli bir kırmızı olduğu için tuzlu peynirle metalik tat bırakmaz. |
| Sauvignon Blanc beyaz · uluslararası | İyi | Otsu ve asidik yapı keçi sütü aromasıyla örtüşür. |
Tüm tablo: peynir–şarap eşleştiricisi.
Sık sorulan sorular
Ezine peyniri hangi sütten yapılır?
Ezine peyniri keçi, koyun ve inek sütünün karışımından yapılır. Tescile göre karışımda keçi sütü en az %40, koyun sütü %35-45, inek sütü en fazla %25 olmalıdır; oran mevsime göre bu sınırlar içinde değişir.
Ezine peyniri kaç ay olgunlaştırılır?
Coğrafi işaret tesciline göre Ezine peyniri tenekelerde, 2-4 °C'lik soğuk depolarda en az 8 ay olgunlaştırılır. Olgunlaşma süresi ay olarak etikette yazmak zorundadır.
Gerçek Ezine peyniri nasıl anlaşılır?
Ambalajında Ezine Peyniri logosu ve menşe adı amblemi bulunur, etiketinde olgunlaşma süresi ay olarak yazar. Rengi beyaza dönük açık sarıdır; orta sert, kırılmayan bir dokusu ve az sayıda küçük gözeneği vardır.
Ezine peyniri ile beyaz peynir arasındaki fark nedir?
Ezine peyniri bir beyaz peynir türüdür, ancak sıradan beyaz peynirden farklı olarak belirli bir bölgenin keçi, koyun ve inek sütü karışımıyla, yalnız şirden mayası ve deniz tuzuyla yapılır ve en az 8 ay olgunlaştırılır. Piyasadaki beyaz peynirlerin çoğu yalnız inek sütünden yapılır ve daha kısa sürede olgunlaşır.
Ezine peyniri nasıl saklanır?
Açılmış Ezine peyniri kendi salamurası içinde, kapalı bir kapta buzdolabında saklanmalıdır. Peynirin salamuranın üstünde kalmaması kurumayı ve küflenmeyi önler; salamura yoksa suya biraz tuz eklenerek hazırlanabilir.