Salam Nedir?

Kısaca: Salam, kıyılmış ya da ince çekilmiş etin baharatla kılıfa doldurulup pişirildiği veya fermente edilip kurutulduğu, dilimlenerek yenen bir et ürünüdür. Türkiye'de salamlar sığır ya da hindi ve piliç etinden yapılır ve çoğunlukla Kodeks'teki emülsifiye et ürünü grubuna girer. İtalya'da salame ise geleneksel olarak domuz etinden, pişirilmeden kurutulur.

Salam, adı İtalyanca salame sözcüğünden gelen ve dünyada çok farklı biçimlerde yapılan bir et ürünüdür. Türkiye’de marketlerde satılan salam ile İtalya’da yenen salame aynı adı taşısa da farklı ürünlerdir: biri çoğunlukla pişirilmiş bir et hamurudur, öteki pişirilmeden kurutulmuş, fermente bir sosistir.

Türk Gıda Kodeksi salamı nasıl tanımlar?

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği “salam” için ayrı bir tanım vermez; salamı adıyla yalnız birkaç kuralda anar. Türkiye’de dana, hindi ya da piliç salamı olarak satılan ürünler genellikle tebliğdeki emülsifiye et ürünü tanımına girer: evcil tırnaklı hayvan ya da kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemiyle elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem görmesiyle yapılan ürün. Emülsifiye etmek, et proteinleri ve emülgatörler yardımıyla su ve yağın homojen biçimde bir arada tutulmasıdır.

Tebliğin emülsifiye et ürünleri için koyduğu sınırlar şöyledir:

Ölçüt	Sınır
Toplam et proteini	Kütlece en az %10
Kolajen / et proteini	En fazla %25
Nem / et proteini	6,5’in altında
Yağ / et proteini	3,2’nin altında
Et dışı protein + nişasta	Kütlece en fazla %5

Tebliğe göre salamın adını veren fıstık, dil ya da bonfile gibi girdiler ürünün en az %3’ünü oluşturmalıdır. Emülsifiye ürünlerde teknolojisi gereği süt tozu, yumurta tozu ve bitkisel sıvı yağ kullanılabilir. Baş eti kullanılmışsa etikette “Baş eti içerir”, mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılmışsa “Mekanik ayrılmış … eti içerir” ifadesi ürün adının yanında yer alır. Salam, sosis ve sucuk gibi ürünler kasap gibi perakende işletmelerde üretilemez.

Türkiye’de salam hangi etten yapılır?

Türkiye’de salam büyükbaş ya da küçükbaş hayvan etinden veya hindi ve piliç gibi kanatlı etinden yapılır. Kodeks’e göre ürün adı etin türüyle birlikte yazılır: “dana salam”, “hindi salam”, “piliç salam”. Sığır ve koyun gibi kırmızı etler birbiriyle, kanatlılar da kendi aralarında karıştırılabilir; bunun dışında farklı türler karıştırılamaz. Kanatlı salamlara teknolojik gereklilikle kırmızı et ya da yağ katılırsa bu, ürün adında değil, içindekiler listesinde belirtilir. Ürünün hangi hayvandan yapıldığını anlamanın en güvenilir yolu etiketteki ürün adına ve içindekiler listesine bakmaktır.

Avrupa’da salam neden farklı?

İtalya ve Orta Avrupa’da salam (salame) geleneksel olarak domuz etinden yapılır. Et, yağ, tuz ve baharatla kıyılıp kılıfa doldurulur, fermente edilir ve pişirilmeden haftalarca kurutulur. Milano ve Genoa salamları bu geleneğin en bilinen örnekleridir. Bu tür salamlar yapı olarak Türkiye’deki pişmiş salamdan çok sucuğa yakındır: ikisi de çiğ olarak fermente edilip kurutulur. Aradaki temel farklar etin türü ve baharattır.

Jambon, salam, sosis ve sucuk arasındaki fark nedir?

Dört ürünü ayıran şey, etin parça mı hamur mu olduğu ve ürünün pişirilip pişirilmediğidir.

	Jambon	Salam	Sosis	Sucuk
Et yapısı	Parça et, lifler görünür	İnce çekilmiş et hamuru	İnce çekilmiş et hamuru	Kıyılmış et ve yağ, mozaik kesit
İşlem	Tuzlama, kürleme, ısıl işlem	Emülsiyon, kılıf, ısıl işlem	Emülsiyon, kılıf, ısıl işlem	Fermentasyon ve kurutma, pişirilmez
Kılıf	Yok ya da kalıp	Kalın kılıf	İnce kılıf	Doğal ya da yapay bağırsak
Nasıl yenir	Dilimlenip soğuk	Dilimlenip soğuk	Genellikle ısıtılarak	Genellikle pişirilerek
Kodeks’teki yeri	Kendi tanımı var	Emülsifiye et ürünü	Emülsifiye et ürünü	Kendi tanımı var

Jambonun ve prosciuttonun ayrıntıları kendi maddelerindedir.

Nasıl tüketilir?

Türkiye’deki pişmiş salamlar dilimlenip kahvaltıda, sandviçte ve tostta olduğu gibi yenir. Kurutulmuş, fermente salamlar ince dilimlenip bir şarküteri tabağında peynir, zeytin ve ekmekle sunulur.

Nasıl saklanır?

Pişmiş salam bozulabilir bir üründür ve buzdolabında saklanmalıdır. Paketli üründe ambalajdaki son tüketim tarihi ve saklama sıcaklığı esas alınır. Açılmış salamı hava almayacak şekilde kapatıp buzdolabında tutun ve birkaç gün içinde tüketin; yüzeyde yapışkanlık ya da ekşi koku bozulma işaretidir.

Sık sorulan sorular

Salam hangi etten yapılır?

Türkiye'de salam sığır (dana) etinden ya da hindi ve piliç gibi kanatlı etinden yapılır ve etin türü ürün adında yazmak zorundadır. Avrupa'da, özellikle İtalya'da salam (salame) geleneksel olarak domuz etinden yapılır.

Jambon ile salam arasındaki fark nedir?

Jambon, parça etin tuzlanıp kürlendikten sonra pişirilmesiyle yapılır ve kesitinde etin lifli yapısı görülür. Türkiye'deki salamların çoğu ise ince çekilmiş et hamurunun kılıfa doldurulup pişirilmesiyle yapılır ve kesiti düzgün bir hamur görünümündedir.

Salam ile sosis arasındaki fark nedir?

Türkiye'de salam ve sosis aynı ürün grubuna, yani kılıfa doldurulup pişirilen emülsifiye et ürünlerine girer. Fark esas olarak boyut ve kullanımdadır: salam kalın kılıfta yapılıp dilimlenerek soğuk yenir, sosis ince kılıfta yapılır ve çoğunlukla ısıtılarak yenir.

Salam ile füme arasındaki fark nedir?

Salam, et hamurundan yapılan ve kılıfa doldurulan bir üründür. Füme ise bir ürün türü değil, tütsülenmiş anlamına gelen bir işlem adıdır; 'hindi füme' gibi ürünler genellikle parça etin kürlenip tütsülenmesiyle yapılır.

Fıstıklı salamda ne kadar fıstık olur?

Türk Gıda Kodeksi'ne göre adını fıstık, dil ya da bonfile gibi bir girdiden alan ısıl işlem görmüş et ürünlerinde bu girdi kütlece en az %3 olmalıdır. Bu kural fıstıklı salamlar için de geçerlidir.

Kaynaklar

1. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (No. 2018/52), Resmî Gazete 29.01.2019
2. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Resmî Gazete 27.12.2011