Jambon Nedir?

Kısaca: Jambon, parça etin tuzlanıp kürlendikten sonra pişirilmesiyle yapılan bir et ürünüdür. Geleneksel olarak domuz butundan yapılır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre jambon evcil tırnaklı hayvan ya da kanatlı hayvan etinden yapılabilir ve etin türü ürün adında yazmak zorundadır; Türkiye'de raflardaki jambonlar çoğunlukla 'dana jambon' ya da 'hindi jambon' adıyla satılır.

Jambon sözcüğü Türkçeye Fransızcadan geçmiştir. Avrupa mutfağında jambon denince domuz butu akla gelir; İtalyan prosciutto ya da Türkiye’de de tescilli olan Parma jambonu bunun örnekleridir. Türk Gıda Kodeksi ise jambonu etin türünden bağımsız, bir üretim yöntemi olarak tanımlar. Bu yüzden Türkiye’de raflarda dana ve hindi jambonu bulunur.

Kodeks’e göre jambon nedir?

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne göre jambon, evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlerin tuzlama ve kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünüdür. Tebliğ ayrıca pişirilmeyen türü ayrı tanımlar: kurutulmuş jambon, evcil tırnaklı hayvan parça etlerinden yapılan, ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünüdür.

Ölçüt	Jambon	Kurutulmuş jambon
Et	Evcil tırnaklı ya da kanatlı	Yalnız evcil tırnaklı
İşlem	Tuzlama, kürleme, ısıl işlem	Kürleme, kurutma, ısıl işlem yok
Protein	Toplam et proteini en az %13	Tebliğde sınır yok
Yağ	En çok %8	Tebliğde sınır yok
Tuz	En çok %3	Kuru maddede en çok %10
Nem ve pH	Tebliğde sınır yok	Nem en çok %50, pH en çok 6,0

Tebliğe göre jambona sakatat katılamaz. Kürleme, etin tuzla birlikte nitrit ve/veya nitratla işlenmesidir.

Jambon domuz eti mi?

Jambon her zaman domuz eti değildir; etin türüne bakmak gerekir. Geleneksel Avrupa jambonu domuz butundan yapılır. Örneğin Türkiye’de 169 numarayla menşe adı olarak tescilli Parma jambonunun tescil belgesi, ham maddesini “taze domuz butu” olarak tanımlar.

Türkiye’deki mevzuat ise jambonu belirli bir hayvana bağlamaz. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği “evcil tırnaklı hayvanı” sığır, manda, bizon, koyun, keçi, tek tırnaklı hayvan, deve ve domuz olarak tanımlar; Kodeks jambonun bu hayvanların ya da tavuk, hindi gibi kanatlıların etinden yapılabileceğini söyler. Aynı yönetmeliğe göre domuz ve tek tırnaklı hayvanlarla ilgili işlemler yalnız bu türler için ayrıca onaylanmış işletmelerde yapılabilir; başka türlerin işlendiği tesislerde domuz eti işlenemez.

Etikette hangi etten yapıldığı nasıl anlaşılır?

Türk Gıda Kodeksi’ne göre et ürünlerinin adı etin türüyle birlikte yazılır. Etikette şu bilgilere bakın:

1. Ürün adı: “Dana jambon”, “hindi jambon”, “piliç jambon” gibi etin türü ürün adının parçasıdır ve aynı renk, yazı karakteri ve puntoda yazılır.
2. İçindekiler listesi: Kullanılan hayvansal yağın hangi türe ait olduğu burada belirtilir. Kanatlı ürünlerine teknolojik gereklilikle kırmızı et ya da yağ katılmışsa bu da içindekilerde yazar.
3. Ürün türü: “Jambon” ile “kurutulmuş jambon” farklı ürünlerdir; biri pişirilmiş, öteki çiğ olarak kurutulmuştur.

Kodeks, etiketlerde ve markada “%100 dana eti” gibi ifadelerin kullanılmasını yasaklar. Tebliğe göre kırmızı etler kendi aralarında, kanatlılar da kendi aralarında karıştırılabilir; bunun dışında farklı türlerin etleri karıştırılamaz. Dinî hassasiyetle ürün seçenler için etin türü etiketten okunabilir. Kesim yöntemi ise tür adından anlaşılmaz; bunun için üreticinin sertifika ve beyanlarına bakmak gerekir.

Jambon, salam ve füme arasındaki fark nedir?

Jambon parça etten yapılır, salam et hamurundan yapılır, füme ise bir işlem adıdır.

	Jambon	Salam	Füme
Nedir	Ürün	Ürün	İşlem (tütsüleme)
Et yapısı	Parça et, lifler görünür	İnce çekilmiş et hamuru	Ürüne göre değişir
Nasıl yapılır	Tuzlama, kürleme, pişirme	Emülsiyon, kılıfa doldurma, pişirme	Tütsü uygulanır
Örnek	Dana jambon, hindi jambon	Dana salam, hindi salam	Hindi füme, füme dil

Kodeks, tütsülemeyi tütsü kaynağından elde edilen dumanın ürün yüzeyine farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanması olarak tanımlar. Isıl işlem görmemiş et ürünlerine, sucuk ve pastırma dışında, yalnız 25 °C’nin altında soğuk tütsüleme yapılabilir. Salamın ayrıntıları kendi maddesindedir.

Nasıl tüketilir?

Pişmiş jambon dilimlenip kahvaltıda, sandviçte, tostta ve salatalarda olduğu gibi yenir. Kurutulmuş jambon daha ince dilimlenir ve bir şarküteri tabağında peynir ve meyveyle sunulur.

Nasıl saklanır?

Pişmiş jambon bozulabilir bir üründür; buzdolabında saklanmalı ve ambalajdaki son tüketim tarihine uyulmalıdır. Açılmış paketi hava almayacak şekilde kapatın ve birkaç gün içinde tüketin. Dilimlerde kayganlık, yapışkanlık ya da ekşi koku bozulma işaretidir.

Sık sorulan sorular

Jambon hangi etten yapılır?

Jambon geleneksel olarak domuz butundan yapılır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre ise jambon, evcil tırnaklı hayvan (sığır, manda, koyun, keçi, domuz gibi) ya da kanatlı hayvan etinden yapılabilir ve etin türü ürün adında yazılır; Türkiye'de satılanlar çoğunlukla dana ya da hindi jambondur.

Jambon domuz eti mi?

Jambon her zaman domuz eti değildir. Geleneksel jambon ve İtalyan prosciutto domuz butundan yapılır, ancak Türkiye'de dana ve hindi etinden yapılan jambonlar da satılır. Hangi etten yapıldığı etikette ürün adıyla birlikte yazar: 'dana jambon', 'hindi jambon' gibi.

Jambon ile füme arasındaki fark nedir?

Jambon, parça etin kürlenip pişirilmesiyle yapılan bir üründür. Füme ise 'tütsülenmiş' anlamına gelir ve bir işlem adıdır; bir jambon tütsülenirse 'füme jambon' olur, 'hindi füme' gibi ürünler de kürlenmiş etin tütsülenmesiyle yapılır.

Jambon ile salam arasındaki fark nedir?

Jambon parça etten yapılır ve kesitinde etin lifli yapısı görülür. Türkiye'deki salamların çoğu ise ince çekilmiş et hamurunun kılıfa doldurulup pişirilmesiyle yapılır.

Etikette jambonun hangi etten yapıldığı nasıl anlaşılır?

Türk Gıda Kodeksi'ne göre et ürünlerinde ürün adı etin türüyle birlikte yazılır, bu yüzden ürün adına bakmak yeterlidir. Kullanılan hayvansal yağın türü de içindekiler listesinde belirtilir.

Kaynaklar

1. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (No. 2018/52), Resmî Gazete 29.01.2019
2. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Resmî Gazete 27.12.2011
3. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 169: Prosciutto di Parma (Parma Jambonu), menşe adı