Şarküteri

Prosciutto Nedir?

Yazan Şarküteri.org EditörlüğüGüncellendi 28 Eylül 20265 dakikalık okuma6 kaynak

Parma damgası vurulmuş, olgunlaşan prosciutto butları — Fotoğraf: Udo Schröter · CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons

Künye

Menşe: İtalya; Parma (Emilia-Romagna) ve San Daniele del Friuli
Et: Domuz butu
Kürleme: Yalnız deniz tuzu; Parma'da nitrit, nitrat ve katkı yok
Olgunlaşma: Parma en az 14 ay · San Daniele en az 13 ay
Tür: Crudo: çiğ, kurutulmuş · Cotto: pişirilmiş
Tescil: Parma: AB DOP (1996), Türkiye'de menşe adı no. 169 · San Daniele: DOP

Kısaca: Prosciutto, İtalya'da domuz butunun tuzlanıp olgunlaştırılmasıyla yapılan jambondur. Prosciutto crudo pişirilmeden kurutulan çiğ jambon, prosciutto cotto ise pişirilmiş jambondur. En bilinen iki türü koruma altındadır: Prosciutto di Parma yalnız domuz butu ve deniz tuzuyla en az 14 ay, Prosciutto di San Daniele en az 13 ay olgunlaştırılır.

Prosciutto, İtalyancada “jambon” anlamına gelir. Konsorsiyum, sözcüğün Latince “kurutulmuş” anlamındaki perexsuctum’dan geldiğini belirtir. İtalya dışında “prosciutto” denince çoğunlukla pişirilmeden kurutulan çiğ jambon, yani prosciutto crudo kastedilir. Prosciutto domuz butundan yapılır; en bilinen iki türü Prosciutto di Parma ve Prosciutto di San Daniele, Avrupa Birliği’nde korumalı menşe adı (DOP) taşır.

Prosciutto crudo ile prosciutto cotto arasındaki fark nedir?

İkisi de domuz butundan yapılır; fark, butun pişirilip pişirilmediğidir.

	Prosciutto crudo	Prosciutto cotto
Anlamı	Çiğ jambon	Pişmiş jambon
İşlem	Tuzlama, dinlendirme, aylarca kurutma	Tuzlama, pişirme
Doku	Kuru, ince dilimlenir	Yumuşak, nemli
Örnek	Parma, San Daniele	Sandviç jambonları
Türkiye’deki karşılığı	Kodeks’te “kurutulmuş jambon”	Kodeks’te “jambon”

Prosciutto di Parma kuralları nelerdir?

Prosciutto di Parma’nın kurallarını Consorzio del Prosciutto di Parma belirler ve denetler. Konsorsiyumun 17 Mayıs 2025 tarihli üretim kurallarına göre:

Ham madde: Yalnız domuz butu. Butlar Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo ve Lazio olmak üzere orta ve kuzey İtalya’nın 11 bölgesinde doğup büyüyen domuzlardan gelir.
Domuz: En az 9 aylık olmalı, karkas ağırlığı 110,1-180 kg arasında olmalıdır.
İçerik: Domuz butu ve tuz. Katkı maddesi kullanılmaz; yalnız deniz tuzuna izin verilir. Konsorsiyum, Parma jambonunda nitrit ve nitrat gibi koruyucuların bulunmadığını vurgular.
Olgunlaşma: En az 14 ay.
Son ağırlık: 8,2-12,5 kg.
Tanınma: Kabuğa ateşle basılan, içinde “PARMA” yazan beş uçlu taç (Ducal Crown); dilimli paketlerde sol üst köşede siyah ya da şeffaf üçgen.

Parma jambonu 1996’da AB korumalı menşe adı alan ilk et ürünlerinden biridir. Dilimleme ve paketleme de yalnız Parma bölgesinde, denetim altında yapılabilir.

Parma jambonu Türkiye’de tescilli mi?

Evet. Prosciutto di Parma (Parma Ham / Parma Jambonu), Consorzio del Prosciutto di Parma adına 19 Şubat 2013’te 169 numarayla Türkiye’de menşe adı olarak tescil edildi. Tescil belgesi ham maddeyi açıkça “taze domuz butu” olarak tanımlar ve “Ducal Crown” damgası olmayan bir ürünün Parma jambonu olarak adlandırılamayacağını belirtir.

Kaynaklar arasında bir fark vardır: Türkiye’deki tescil belgesi, 7-9 kg’lık butlar için en az 10 ay, 9 kg’dan ağırlar için 12 ay olgunlaşma yazar. Bu, eski üretim kuralıdır. Konsorsiyumun güncel kuralı en az 14 aydır.

Prosciutto di San Daniele’yi ayıran ne?

Prosciutto di San Daniele, Friuli bölgesindeki San Daniele del Friuli kasabasında olgunlaştırılan DOP’lu bir çiğ jambondur. Konsorsiyumuna göre:

Domuzlar İtalyan Large White, Landrace ve Duroc ırklarındandır ve orta-kuzey İtalya’nın 10 bölgesinde doğup büyür ve kesilir.
Taze butlar 12,5-17,5 kg arasında olmalıdır.
Butlar deniz tuzuyla kaplanır ve ağırlıklarının kilogramı kadar gün tuzda bekletilir.
Tuzlamadan sonra preslenir ve butlar kendine özgü gitar şeklini alır. Paça (ayak) butun üzerinde bırakılır.
Olgunlaştırma San Daniele del Friuli’de yapılır ve işlemin başlangıcından itibaren en az 13 ay sürer. Bu sürenin sonunda kurallara uyan butlara konsorsiyum damgası basılır.

Prosciutto domuz eti mi, Türkiye’de alternatifi var mı?

Prosciutto domuz etidir: hem Parma hem San Daniele kuralları ham madde olarak yalnız domuz butunu kabul eder. Domuz eti tüketmeyenler için Türkiye’de dana ya da hindi etinden yapılan kurutulmuş, tütsülenmiş veya pişirilmiş ürünler satılır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre bu ürünlerin adı etin türüyle birlikte yazılır (“dana füme”, “hindi jambon” gibi); bu yüzden hangi etten yapıldığı etiketten anlaşılır. Kodeks, pişirilmeden kürlenip kurutulan parça et ürünlerine “kurutulmuş jambon” der; prosciutto crudoya en yakın yerli kategori budur. Bu ürünler dokusu ve kullanımı bakımından prosciuttoya benzese de Parma ya da San Daniele adını taşıyamaz.

Nasıl tüketilir?

Prosciutto crudo kâğıt inceliğinde dilimlenip oda sıcaklığında yenir. Parma konsorsiyumu dilimin etrafındaki yağ şeridini çıkarmaya gerek olmadığını belirtir; yağ, tadın ve dokunun dengesine katkı verir. Kavun, incir ve armut gibi meyvelerle, mozzarella ve Parmigiano Reggiano gibi peynirlerle ve ekmekle sunulur. Bir şarküteri tabağında en narin et olarak tabağın bir köşesinde yer alır.

Nasıl saklanır?

Parma konsorsiyumunun kurallarına göre kemikli Parma jambonu 14-18 °C’de saklanır. Kemiksiz, paketi açılmamış jambon 0-10 °C’de en fazla 6 ay; paketi açılmış kemiksiz jambon 10 °C’nin altında, kesik yüzü kapatılarak en fazla 1 ay dayanır. Modifiye atmosferde paketlenmiş dilimli ürün 0-10 °C’de en fazla 150 gün, vakumlu dilimli ürün en fazla 180 gün saklanabilir. Açılmış dilimli paketi buzdolabında kapalı tutun ve servisten önce dilimleri oda sıcaklığına getirin.

Sık sorulan sorular

Prosciutto domuz eti mi?

Evet. Prosciutto geleneksel olarak domuz butundan yapılır; Prosciutto di Parma ve Prosciutto di San Daniele'nin üretim kuralları da ham madde olarak yalnız domuz butunu kabul eder. Başka etten yapılan ürünler Türkiye'de etiketinde etin türüyle, örneğin 'dana' ya da 'hindi' olarak adlandırılır.

Prosciutto crudo nedir?

Prosciutto crudo, İtalyancada 'çiğ jambon' demektir: domuz butunun tuzlanıp aylarca kurutulup olgunlaştırıldığı, pişirilmeyen jambondur. Prosciutto di Parma ve Prosciutto di San Daniele bu türün koruma altındaki örnekleridir.

Prosciutto cotto nedir?

Prosciutto cotto, İtalyancada 'pişmiş jambon' demektir: domuz butunun tuzlanıp pişirilmesiyle yapılan, crudoya göre daha yumuşak ve nemli jambondur. Türkiye'deki Kodeks tanımına göre jambon da ısıl işlem gören bir üründür, yani cottoya yakındır.

Parma jambonu kaç ay olgunlaşır?

Consorzio del Prosciutto di Parma'nın 2025 tarihli üretim kurallarına göre Parma jambonu en az 14 ay olgunlaştırılır. Türkiye'deki 2013 tarihli tescil belgesinde ise eski kurala göre 10-12 ay yazmaktadır.

Gerçek Parma jambonu nasıl anlaşılır?

Bütün Parma jambonunun kabuğunda içinde 'PARMA' yazan beş uçlu taç (Ducal Crown) damgası ateşle basılıdır. Dilimli paketlerde bu taç, ambalajın sol üst köşesindeki siyah ya da şeffaf üçgenin içinde yer alır.