Pastırma Nedir?

Kısaca: Pastırma, büyükbaş hayvan etinden ayrılan parçaların nitritli tuzla kürlenip yıkandıktan sonra preslenip kurutulduğu, ardından çemenle kaplanıp yeniden kurutulduğu, ısıl işlem görmemiş et ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi'ne göre pastırmada çemen hariç nem en çok %50, çemen en çok %10 olabilir. En bilinen örneği 2002'de mahreç işaretiyle tescillenen Kayseri pastırmasıdır.

Pastırma, Anadolu’nun en eski et saklama yöntemlerinden birinin ürünüdür: et tuzla kürlenir, preslenerek suyu alınır, rüzgârda kurutulur ve çemen adı verilen baharatlı bir hamurla kaplanır. Türk Gıda Kodeksi pastırmayı ayrı bir ürün olarak tanımlar ve bileşimine sınır koyar. Coğrafi işaretle korunan pastırmaların en bilineni Kayseri pastırmasıdır.

Pastırma nasıl tanımlanır?

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne göre pastırma, büyükbaş hayvan karkaslarından ayrılan parça etlerin kürlenip yıkandıktan sonra baskılanıp kurutulduğu, çemenlendikten sonra yeniden kurutulduğu, ısıl işlem uygulanmamış bir et ürünüdür. Tebliğ, büyükbaş hayvanı sığır, manda ve deve olarak tanımlar. Aynı tebliğ pastırma için şu sınırları koyar:

Özellik	Sınır (Kodeks)
Nem (çemen hariç)	Kütlece en çok %50
pH	En çok 6,0
Tuz (çemen hariç, kuru maddede)	Kütlece en çok %10
Çemen	Kütlece en çok %10

Pastırmaya soya, nişasta ya da et dışı protein katılamaz; baharattan gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı %1’i aşamaz. Çemeni sıyrılarak satılan pastırmaların etiketinde “Çemeni sıyrılmıştır” ifadesi bulunmak zorundadır.

Kayseri pastırması nasıl üretilir?

Kayseri Pastırması, Kayseri Ticaret Odası adına 25 Haziran 2002’de 36 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi; tescil 2022’de güncellendi. Tescile göre tüm üretim aşamaları Kayseri il sınırında yapılır. Sicil belgesindeki yöntem şöyledir:

1. 2-5 yaşında, sağlıklı ve en az 250 kg ağırlığındaki erkek sığırın sırt, but ve kol kısımlarından iri parçalar alınır.
2. Üst üste dizilen etlere bıçak ya da enjeksiyon iğnesiyle 45 derecelik açıyla şaklama denen kesikler açılır.
3. Kesikler boşluk kalmayacak şekilde nitritli kürleme tuzuyla doldurulur. Tuz, 1 kg tuza 5 g nitrit eklenerek hazırlanır ve 1 ton ete 60-80 kg kullanılır. Bu tuza halk arasında “karıncabaş” denir.
4. Tuzlanan etler krom teknelerde 2-4 gün bekletilir, sonra tuz deliklerinde tuz kalmayana kadar en az bir saat yıkanır.
5. Askıya alınan etler suyunu süzmek için 5-7 gün bekletilir.
6. Etler 12-24 saat preslenir; hem kalan su çıkar hem de pastırmanın yassı şekli oluşur.
7. Pastırmalar korumalı açık hava bölümlerinde 5-7 gün kurutulur. Hava uygun değilse 20-25 °C’lik iklimlendirme odaları kullanılır.
8. Kuruyan pastırmalar 15-30 dakika ikinci kez preslenir.
9. Çemen kazanında tamamen çemenle kaplanır, 0-4 °C’de 1-2 gün dinlendirilir.
10. Fazla çemen sıyrılır, ince bir tabaka bırakılır ve pastırma son hâlini alana kadar yeniden kurutulur.

Tescil, Kayseri’nin sonbahardaki kuru havasını ve Erciyes Dağı’ndan esen rüzgârı üretimin temeli olarak gösterir. Bu dönemde gündüz 25-30 °C olan sıcaklık gece 0-5 °C’ye düşer; yöre halkı bu mevsime pastırma yazı der.

Pastırma çemeni neden önemli?

Çemen, pastırmanın dış yüzeyini kaplayan baharat hamurudur ve pastırmaya adını veren kokuyu verir. Kodeks’e göre çemenleme, çemen otu (buy otu) tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsağın tuz ve suyla hamur hâline getirilip ürünün yüzeyine sürülmesidir. Kayseri pastırması tescilindeki çemen bileşimi şöyledir:

• %45 çemen otu, burçak ve buğday karışımı (kendi içinde %30 çemen otu tohumu unu, %30 burçak, %40 buğday)
• %5 baharat (%1,5 tatlı toz kırmızıbiber, %1,5 acı toz kırmızıbiber, %2 kimyon)
• %5 sarımsak
• %45 su

Yaş çemen, çemenlenecek etin %15’i kadar kullanılır; pastırma kuruduğunda çemen oranı %10’u geçmez. Tescil belgesine göre çemendeki kimyon oranı yüksek olduğu için Kayseri pastırmasında kimyon tadı baskındır. Çemenin ayrıntılı tanımı için çemen maddesine bakabilirsiniz.

Pastırma, kuru et ve bresaola arasındaki fark nedir?

Pastırma, çemenle kaplanması ve preslenerek yassı şekil verilmesiyle diğer kurutulmuş etlerden ayrılır. “Kuru et” Kodeks’te ayrı bir ürün adı değildir; çemensiz tuzlanıp kurutulan etler, “ısıl işlem uygulanmamış tuzlanmış veya kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünleri” grubuna girer. İtalya’nın bresaolası da sığır etinden yapılan kurutulmuş bir üründür; en bilinen türü Bresaola della Valtellina, AB’de coğrafi işaretli (IGP) olup Sondrio ilinde üretilir.

	Pastırma	Kuru et	Bresaola
Et	Büyükbaş (sığır, manda, deve)	Ürüne göre değişir	Sığır
Dış kaplama	Çemen	Yok ya da baharat	Yok
Presleme	Var, yassı şekil	Ürüne göre	Yok
Kodeks’teki yeri	Kendi tanımı ve sınırları var	Genel kurutulmuş et ürünleri	İthal ürün, genel grup
Koruma	Kayseri, Afyon, Erzurum, Kastamonu, Sivas mahreç işaretleri	Yok	Valtellina IGP (AB)

Hangi pastırmalar coğrafi işaretlidir?

TÜRKPATENT Coğrafi İşaretler Portalı’nda altı pastırma kaydı vardır: Kayseri, Afyon, Erzurum, Kastamonu ve Sivas pastırmaları mahreç işareti; Ankara Erkeç Pastırması ise menşe adıdır. Kodeks, coğrafi işaretli et ürünlerinin tescilde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edileceğini söyler. Kayseri pastırmasında logo ve mahreç işareti amblemi ürünün ya da ambalajının üzerinde yer alır.

Nasıl tüketilir?

Pastırma ince dilimlenip çiğ olarak yenir ya da yumurta, kuru fasulye, humus ve börek gibi yemeklerde pişirilerek kullanılır. Bir şarküteri tabağında kuru ve baharatlı tarafı temsil eder; tuzlu ve taze peynirlerle, ceviz ve kuru meyveyle dengelenir. Çemenin kokusunu istemeyenler için çemeni sıyrılmış pastırma da satılır.

Pastırma nasıl saklanır?

Kayseri pastırması tesciline göre pastırma 0-4 °C’de 3-4 ay, %70 azot ve %30 karbondioksitli modifiye atmosfer paketlerinde 4-6 ay muhafaza edilebilir. Paketli ürünlerde ambalajdaki son tüketim tarihi esas alınır. Açılmış dilimli pastırmayı kurumaması için hava almayacak şekilde sarın ve buzdolabında saklayın; bütün pastırmada kesilen yüzü kapatmak kurumayı ve koku alışverişini azaltır.

Sık sorulan sorular

Pastırma hangi etten yapılır?

Türk Gıda Kodeksi'ne göre pastırma büyükbaş hayvan, yani sığır, manda veya deve karkasından ayrılan parça etlerden yapılır. Kayseri pastırması tescilinde 2-5 yaşında, en az 250 kg ağırlığındaki erkek sığırın sırt, but ve kol kısımlarından alınan iri parçalar kullanılır.

Pastırma çemeni nedir?

Pastırma çemeni, çemen otu (buy otu) tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsağın tuz ve suyla hamur hâline getirilmiş karışımıdır ve pastırmanın dış yüzeyini kaplar. Kayseri pastırması tescilinde bu karışıma kimyon, burçak ve buğday da girer; bu yüzden Kayseri pastırmasında kimyon tadı baskındır.

Pastırma kaç günde kurur?

Kayseri pastırması tescilinde ilk açık hava kurutması hava koşullarına göre 5-7 gün sürer. Tuzlama, yıkama, süzme, presleme ve çemen dinlendirmesiyle birlikte yazılı süreler yaklaşık 2-3 haftayı bulur; buna çemenden sonraki son kurutma eklenir.

Pastırma nasıl saklanır?

Kayseri pastırması tesciline göre pastırma 0-4 °C'de 3-4 ay, modifiye atmosferli pakette 4-6 ay saklanabilir. Açılmış dilimli pastırmayı hava almayacak şekilde sarıp buzdolabında tutun.

Pastırma hangi şehrin?

Pastırma denince ilk akla gelen şehir Kayseri'dir; Kayseri Pastırması 2002'de 36 numarayla mahreç işareti olarak tescillendi. TÜRKPATENT kayıtlarında Afyon, Erzurum, Kastamonu ve Sivas pastırmaları da mahreç işareti, Ankara Erkeç Pastırması ise menşe adı olarak tescillidir.

Pastırma ile kuru et arasındaki fark nedir?

Pastırma, kuru etin çemenle kaplanan ve preslenerek yassı şekil verilen özel bir türüdür. Kuru et genel bir adlandırmadır; Kodeks'te pastırmanın kendi tanımı ve sınır değerleri varken çemensiz kurutulmuş etler genel 'tuzlanmış veya kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünleri' grubuna girer.

Kaynaklar

1. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 36: Kayseri Pastırması (mahreç işareti)
2. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (No. 2018/52), Resmî Gazete 29.01.2019
3. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (No. 2022/7)
4. Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina