Sözlük · Terim
Çemen Nedir?
Yazan Şarküteri.org EditörlüğüGüncellendi 1 dakikalık okuma3 kaynak
Kısaca: Çemen, çemen otu (buy otu, Trigonella foenum-graecum) bitkisinin kurutulmuş tohumudur. Aynı ad, bu tohumun unu, toz kırmızıbiber, sarımsak, tuz ve suyla hazırlanan ve pastırmanın dış yüzeyini kaplayan baharat hamuru için de kullanılır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre pastırmada çemen, ürün ağırlığının en çok %10'u olabilir.
Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği çemeni, Trigonella foenum-graecum L. türü bitkilerin sarıdan sarımsı kahverengine kadar değişen renkteki kurutulmuş olgun tohumları ya da bunların öğütülmüş hâli olarak tanımlar.
Şarküteride çemen denince çoğunlukla pastırma çemeni kastedilir. Et Ürünleri Tebliği, çemenlemeyi buy otu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının tuz ve suyla hamur hâline getirilip pastırmanın dış yüzeyine sürülmesi olarak tanımlar. Çemen pastırmaya kendine özgü kokusunu ve kahverengimsi dış rengini verir.
Kayseri pastırması tescilinde çemen şöyle hazırlanır: %45 çemen otu tohumu unu, burçak ve buğday karışımı; %5 baharat (tatlı ve acı kırmızıbiber, kimyon); %5 sarımsak ve %45 su. Yaş çemen etin %15’i kadar sürülür, pastırma kuruduğunda bu oran %10’u geçmez. Çemenin kokusunu istemeyenler için satılan pastırmaların etiketinde “Çemeni sıyrılmıştır” yazar.