Sucuk Nedir?

Kısaca: Sucuk, büyükbaş veya küçükbaş hayvan etinin ve yağının kıyılıp baharat ve sarımsakla karıştırıldıktan sonra doğal ya da yapay kılıfa doldurulduğu, fermente edilip kurutulan ve ısıl işlem görmeyen bir et ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi'ne göre sucukta pH en çok 5,4, et proteini en az %16 olmalıdır. Pişirilerek satılan türü 'ısıl işlem görmüş sucuk' adını taşır.

Sucuk, Türkiye’nin kahvaltı ve mangal sofrasının en tanınmış et ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi onu açık bir tanımla korur: sucuk, pişirilmeden fermente edilip kurutulan bir üründür. Aynı tebliğ, pişirilerek satılan türe ayrı bir ad verir: ısıl işlem görmüş sucuk. Kayseri ve Afyon sucukları ise coğrafi işaretle korunur.

Kodeks’e göre sucuk nedir?

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne göre sucuk, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılıp lezzet vericilerle karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurulduğu, belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma uygulanan, kesit yüzeyi mozaik görünümlü, ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür. Tebliğ büyükbaşı sığır, manda ve deve; küçükbaşı koyun ve keçi olarak tanımlar.

Tebliğ iki ürünü ayırır ve her birine ayrı sınır koyar:

Ölçüt	Sucuk (fermente)	Isıl işlem görmüş sucuk
Et	Büyükbaş ve/veya küçükbaş	Büyükbaş ve/veya küçükbaş ya da kanatlı
İşlem	Fermentasyon + kurutma	Fermentasyon + kurutma + ısıl işlem
Toplam et proteini	En az %16	En az %14
Kolajen / et proteini	En fazla %20	En fazla %25
Nem / et proteini	2,5’in altında	3,6’nın altında
Yağ / et proteini	2,5’in altında	2,5’in altında
pH	En yüksek 5,4	En yüksek 5,6

Tebliğe göre sucuğa sakatat, soya, nişasta ya da et dışı protein katılamaz; baharattan gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı %1’i aşamaz. Sucuk perakende işletmelerde, yani kasap dükkânında üretilemez. Sucuk ve pastırmanın kurutulması, bulaşmaya karşı önlem alınmak şartıyla doğal şartlarda yapılabilir.

Etikette ne yazar?

Kodeks’e göre et ürünlerinde ürün adı etin türüyle birlikte yazılır: “dana sucuk”, “piliç sucuk” gibi. Kullanılan hayvansal yağın hangi türe ait olduğu içindekiler listesinde belirtilir. Etikette ve markada “%100 dana eti” gibi ifadeler kullanılamaz. Tebliğ sığır ve koyun gibi kırmızı etlerin birbiriyle, tavuk ve hindi gibi kanatlıların da kendi aralarında karıştırılmasına izin verir; bunun dışında farklı türlerin etleri karıştırılamaz.

Kayseri sucuğu nasıl yapılır?

Kayseri Sucuğu, Kayseri Ticaret Odası adına 25 Haziran 2002’de 35 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Tescile göre Kayseri sucuğu yalnız sığır etinden yapılır: 2-5 yaşında erkek ya da doğum yapmamış dişi sığırın eti ve doğal bağırsak kullanılır. Parmak şeklindedir, sarımsak ve kimyon aroması baskındır ve belirgin şekilde acıdır.

Geleneksel yöntemde 100 kg sucuk hamuru için 80 kg az yağlı sığır eti, 20 kg sığır iç yağı, 2,5 kg sarımsak, 1,5-2 kg nitritli tuz, 2 kg tatlı ve 1 kg acı toz kırmızıbiber, 0,5 kg karabiber ve 0,4 kg yenibahar kullanılır. Hamur doğal bağırsağa doldurulur, 10-12 cm’lik boğumlar hâlinde bağlanır ve 3-5 gün fermente edilir.

Tüketime hazır Kayseri sucuğu	Değer
Toplam et proteini	En az %16
Yağ	%35-40
Nem	En fazla %40
pH	En fazla 5,4
Nitrit/nitrat	En fazla 150 ppm
Boyut	10-12 cm uzunluk, 3-5 cm çap

Tescil, pastırmada olduğu gibi, Kayseri’nin sonbahardaki büyük gece-gündüz sıcaklık farkını (“pastırma yazı”) sucuğun yavaş ve homojen kurumasına bağlar.

Afyon sucuğunu ayıran ne?

Afyon Sucuğu, Afyon Ticaret Odası adına 2 Ağustos 2005’te 74 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Tescile göre sucuk etinin en az %15’i manda eti olmak zorundadır, gerisi sığır etidir; manda eti ürünün ayırt edici özelliği sayılır. Etler, Afyon il sınırında en az 3 ay beslenen hayvanlardan gelir. Sucuk sığır bağırsağına doldurulur ve at nalı biçimli kangal ya da düz parmak olarak şekillendirilir. Afyon sucuğu 22-30 °C ve %80-90 bağıl nemde fermente edilip kurutulabilir ya da Kodeks’e uygun olarak ısıl işlem görebilir.

TÜRKPATENT kayıtlarında bunlardan başka Erzurum Sucuğu, Sivrihisar Dövme Sucuğu ve İncirliova Deve Sucuğu gibi tescilli sucuklar da bulunur.

Sucuk, pepperoni ve salam arasındaki fark nedir?

Üçü de kılıfa doldurulan et ürünleridir; fark etin türünde, baharatta ve pişirilip pişirilmemesindedir.

	Sucuk	Pepperoni	Salam (Türkiye)
Köken	Anadolu	ABD	Avrupa kökenli ad
Et	Sığır, manda, koyun, keçi	Geleneksel olarak domuz ya da domuz ve sığır	Sığır, hindi, piliç
İşlem	Fermente edilir, kurutulur, pişirilmez	Fermente edilir, kurutulur	Çoğunlukla emülsiyon hâlinde pişirilir
Baskın tat	Sarımsak, kimyon, kırmızıbiber	Paprika, acı biber	Ürüne göre değişir
Nasıl yenir	Genellikle pişirilerek	Dilimlenip, çoğu zaman pizza üstünde	Dilimlenip olduğu gibi

Türkiye’de satılan pepperoni tipi ürünlerde de etin türü ürün adında yazmak zorundadır; hangi etten yapıldığını etiketten okumak mümkündür. Salamın ayrıntıları kendi maddesindedir.

Nasıl tüketilir?

Sucuk çoğunlukla dilimlenip tavada, ızgarada ya da yumurtayla pişirilerek yenir; kuru fasulye ve mantı gibi yemeklere de katılır. İyi kurumuş fermente sucuk ince dilimlenip bir şarküteri tabağına da konabilir; yanında pastırma, beyaz peynir ve turşu iyi durur.

Nasıl saklanır?

Sucuk kurutulmuş ve pH’ı düşürülmüş bir ürün olduğu için taze etten daha dayanıklıdır, ama bozulmaz değildir. Paketli sucukta ambalajdaki son tüketim tarihi esas alınır. Açılmış sucuğu streç filme ya da kapalı bir kaba alıp buzdolabında saklayın; kesik yüzü kuruyacağı için kısa sürede tüketin.

Sık sorulan sorular

Sucuk hangi etten yapılır?

Türk Gıda Kodeksi'ne göre sucuk büyükbaş (sığır, manda, deve) ve/veya küçükbaş (koyun, keçi) hayvan eti ve yağından yapılır. Tavuk ya da hindi etinden yapılan ürün 'sucuk' değil, ancak 'ısıl işlem görmüş sucuk' olarak satılabilir; etin türü ürün adında yazmak zorundadır.

Fermente sucuk nedir?

Fermente sucuk, sucuk hamurundaki mikroorganizmaların karbonhidratları laktik aside çevirerek pH'ı düşürdüğü ve ürünü olgunlaştırdığı, pişirilmeden kurutulan sucuktur. Kodeks'teki 'sucuk' tanımı zaten bu ürünü anlatır; pH en çok 5,4 olmalıdır.

Isıl işlem görmüş sucuk ile fermente sucuk arasındaki fark nedir?

Her ikisi de fermente edilip kurutulur, ancak ısıl işlem görmüş sucuk ayrıca pişirilir. Kodeks, ısıl işlem görmüş sucukta pH'ı en çok 5,6, et proteinini en az %14 olarak sınırlar ve bu üründe kanatlı etine de izin verir.

Sucuk kaç gün dayanır?

Paketli sucuğun dayanma süresi ambalajdaki son tüketim tarihidir. Açılmış sucuğu sıkıca sarıp buzdolabında saklayın ve kesik yüzü kurumadan tüketin.

Sucukla pepperoni arasındaki fark nedir?

Sucuk Türkiye'de sığır, manda, koyun veya keçi etinden, sarımsak ve kimyonla yapılan fermente bir üründür. Pepperoni ABD kökenli, paprikayla tatlandırılan kurutulmuş bir salamdır ve geleneksel olarak domuz ya da domuz ve sığır karışımından yapılır.

Salam ile sucuk arasındaki fark nedir?

Türkiye'de sucuk pişirilmeden fermente edilip kurutulan bir üründür ve genellikle pişirilerek yenir. Türkiye'de satılan salamların çoğu ise et hamurunun kılıfa doldurulup pişirildiği, dilimlenip olduğu gibi yenen emülsifiye et ürünleridir.

Kaynaklar

1. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (No. 2018/52), Resmî Gazete 29.01.2019
2. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 35: Kayseri Sucuğu (mahreç işareti)
3. Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No. 74: Afyon Sucuğu (mahreç işareti)