Brie Peyniri Nedir?

Kısaca: Brie, adını Paris'in doğusundaki Brie bölgesinden alan, inek sütünden yapılan, beyaz küflü ince kabuklu yumuşak bir Fransız peyniridir. Türkçede 'bri' diye okunur. Adın kendisi korumalı değildir; ancak çiğ inek sütünden yapılan Brie de Meaux ve Brie de Melun, AB'de korumalı menşe adı (AOP) taşır. Brie de Meaux en az 4 hafta olgunlaştırılır.

Brie, beyaz ve kadifemsi kabuğu, yumuşak ve olgunlaştıkça akmaya başlayan hamuruyla dünyanın en tanınmış Fransız peynirlerinden biridir. Adını Paris’in doğusundaki tarihî Brie bölgesinden alır. Türkçede “bri” diye okunur.

“Brie” kelimesi tek başına korumalı bir ad değildir; bu yüzden Almanya’dan Danimarka’ya pek çok ülkede brie tipi peynir üretilir. Buna karşılık bölgenin iki tarihî peyniri, Brie de Meaux ve Brie de Melun, Avrupa Birliği’nde korumalı menşe adı (Fransızca AOP) taşır. Bu iki peynir yalnız tanımlı bölgede, çiğ inek sütünden ve tescilli yöntemle yapılabilir.

Brie de Meaux ve Brie de Melun nedir?

İkisi de Seine-et-Marne merkezli bölgede yapılan, çiğ inek sütünden, yassı silindir biçimli yumuşak peynirlerdir. Fransız menşe adı kurumu INAO’ya göre ikisi de 1980’den beri appellation d’origine (menşe adı) statüsündedir; 21 Haziran 1996’da AB’de korumalı menşe adı olarak tescil edildiler.

	Brie de Meaux AOP	Brie de Melun AOP
Süt	Yalnız çiğ inek sütü	Yalnız çiğ inek sütü
Bölge	Seine-et-Marne ile Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne ve Meuse’ün bir kısmı	Seine-et-Marne ve Aube ile Yonne’un bazı komşu köyleri
Çap	36-37 cm	27-28 cm
Kalıplama	Elle, “brie küreği” (pelle à brie) ile	Elle, kepçeyle
Olgunlaşma	En az 4 hafta	8-10 haftaya kadar
Tat	Krema, tereyağı, fındık, bazen orman zemini	Daha laktik ve ekşimsi; olgunlaştıkça kalıcı süt tadı

INAO, Brie de Melun’u “brie’lerin atası” olarak anar. Brie de Meaux ise 19. yüzyılda ünlenmiş, çiftliklerden Meuse’deki büyük mandıralara doğru yayılmıştır. Brie de Meaux’nun olgunlaştırılması, tarihte bu atölyelerin bulunduğu Paris ve çevresinde de yapılabilir.

Brie nasıl üretilir?

Brie üretiminin temeli yavaş süzme ve beyaz küfle olgunlaştırmadır. Brie de Meaux için tescilde tarif edilen adımlar şöyledir:

1. Çiğ inek sütü 37 °C’nin altında ısıtılır ve şirden mayasıyla pıhtılaştırılır.
2. Pıhtı, yaklaşık 20 cm çaplı brie küreğiyle ince katmanlar halinde, elle kalıplara doldurulur.
3. Yaklaşık 18 saat süzülen peynir kalıptan çıkarılır ve kuru tuzlanır.
4. Yüzeye küf sporları uygulanır; peynirler mahzende olgunlaşmaya alınır.
5. Olgunlaşma en az 4 hafta sürer.

Brie’nin beyaz kabuğunu oluşturan küf, mikrobiyolojide Penicillium camemberti (eski adıyla Penicillium candidum) olarak bilinen türdür. Kabuk içten dışa doğru değil, dıştan içe doğru olgunlaşmayı sağlar: peynirin kabuğa yakın kısmı önce yumuşar, ortası zamanla “kalbine kadar” olgunlaşır.

Tadı ve dokusu nasıldır?

Brie’nin hamuru açık krem rengindedir; esnek, yumuşak ve olgunlaştıkça akışkandır. Genç brie’de ortada tebeşirimsi, daha sert bir çekirdek kalabilir. Tat sütlü ve kremsidir; olgunlaşma ilerledikçe mantar, fındık ve tereyağı notaları belirginleşir. Çok olgunlaşan brie’de amonyak kokusu belirir; hafif bir koku normaldir, keskinleşmesi peynirin fazla beklediğini gösterir.

Brie nasıl yenir ve servis edilir?

Brie kabuğuyla birlikte yenir. Tadını tam vermesi için buzdolabından servisten bir süre önce çıkarın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin; soğuk brie’nin hamuru sertleşir, aroması kapanır. Kesimde pasta dilimi gibi merkezden kenara doğru üçgen dilimler alın; böylece her dilimde hem olgun kenar hem orta kısım bulunur.

• Peynir tabağında: peynir tabağında yumuşak peynir temsilcisidir; sert bir peynir ve bir mavi küflü peynirle, örneğin rokforla, dengeli bir tabak kurar.
• Eşlikçiler: taze baget, kraker, üzüm, incir, armut, bal ve ceviz.
• Fırında: bütün küçük bir brie, kabuğu üstten çizilip kısa süre fırınlanarak ekmekle servis edilebilir.
• Şarap: tereyağımsı dokusu yuvarlak beyazlarla ve köpüklü şarapla uyumludur; tanen istemediği için kırmızıda Kalecik Karası gibi yumuşak çeşitler tercih edilir.

Brie ile camembert arasındaki fark nedir?

Brie ve camembert aynı aileden, beyaz küf kabuklu yumuşak inek sütü peynirleridir ve sık karıştırılır. INAO’ya göre “camembert” adı da brie gibi genelleşmiştir; menşe adıyla korunan yalnız Camembert de Normandie’dir.

	Brie de Meaux	Camembert de Normandie
Bölge	Paris havzasının doğusu	Normandiya (Orne, Calvados, Manche ve Eure’ün bir kısmı)
Süt	Çiğ inek sütü	Çiğ inek sütü; sürünün en az %50’si Normandiya ırkı, yılda en az 6 ay mera
Boyut	36-37 cm çaplı büyük tekerlek	Yaklaşık 11 cm çaplı küçük kalıp
Sunuluş	Genellikle dilim olarak satılır	Genellikle bütün olarak kutuda satılır
Tat	Kremsi, fındıksı, daha yumuşak	Hafif tuzlu; önce sütlü, olgunlaştıkça daha belirgin ve meyvemsi
Koruma	AOP (1980 AO, 1996 AB)	AOP

Büyük çaplı brie’de kabuk-hamur oranı daha düşüktür; bu yüzden aynı olgunlukta brie genellikle camembert’ten daha yumuşak tatlıdır.

Nasıl saklanır?

Brie’yi buzdolabında, kendi ambalajında ya da yağlı kâğıda sarılı olarak saklayın; streç film kabuğun nefes almasını engelleyip küf kokusunu artırır. Kesilmiş brie’nin açık yüzeyi kurumasın diye kâğıtla örtülmelidir. Brie yaşayan bir peynirdir ve buzdolabında da olgunlaşmaya devam eder; son tüketim tarihine yaklaştıkça hamur yumuşar, tat keskinleşir. Paket üzerindeki tarihe uyun ve açıldıktan sonra birkaç gün içinde tüketin.

Brie hangi şarapla eşleşir?

Üzüm / stil	Uyum	Neden
Chardonnay beyaz · uluslararası	Klasik	Tereyağımsı brie ile yuvarlak Chardonnay dokuda birbirini tamamlar.
Köpüklü şarap beyaz / roze · stil	Klasik	Köpük, kremsi dokuyu ağızda açar; klasik Fransız eşleşmesi.
Kalecik Karası kırmızı · Ankara (Kalecik)	İyi	Tanen isteyen bir peynir değildir; Kalecik Karası gibi yumuşak kırmızı uygundur.

Tüm tablo: peynir–şarap eşleştiricisi.

Sık sorulan sorular

Brie nasıl okunur?

Brie Türkçede 'bri' diye okunur; sondaki 'e' okunmaz. Brie de Meaux 'bri dö mo', Brie de Melun 'bri dö mölen' şeklinde telaffuz edilir.

Brie nasıl yenir?

Brie kabuğuyla birlikte yenir; beyaz kabuk yenebilir bir küf tabakasıdır. Buzdolabından servisten bir süre önce çıkarılıp oda sıcaklığına gelmesi beklenirse hamuru yumuşar ve aroması açılır. Ekmek, kraker, üzüm, incir ve cevizle iyi gider.

Brie peyniri hangi peynire benzer?

Brie en çok camembert'e benzer; ikisi de beyaz küf kabuklu, yumuşak inek sütü peyniridir. Camembert daha küçük kalıpta yapılır ve tadı genellikle daha belirgindir. Türk peynirleri arasında birebir benzeri yoktur.

Brie ile camembert arasındaki fark nedir?

İkisi de beyaz küf kabuklu yumuşak peynirdir. Brie Paris'in doğusundaki Brie bölgesinden gelir ve 27-37 cm çaplı büyük tekerlekler halinde yapılır; Camembert de Normandie ise Normandiya'da yaklaşık 11 cm çaplı küçük kalıplarda, en az yarısı Normandiya ırkı ineklerden oluşan sürülerin çiğ sütüyle yapılır.

Brie kabuğu yenir mi?

Evet, brie'nin kabuğu yenir. Kabuk, üretimde peynirin yüzeyine uygulanan beyaz küfün oluşturduğu kadifemsi bir tabakadır ve peynirin tadının parçasıdır; ancak çok olgunlaşmış peynirde kabuk acılaşabilir, o zaman ayrılabilir.

Kaynaklar

1. INAO, AOP Brie de Meaux ürün sayfası ve cahier des charges (Règlement d'exécution (UE) 2020/1390)
2. INAO, AOP Brie de Melun ürün sayfası ve cahier des charges (Règlement d'exécution (UE) 2020/1103)
3. INAO, AOP Camembert de Normandie ürün sayfası
4. Avrupa Komisyonu eAmbrosia coğrafi işaret sicili: Brie de Meaux (PDO-FR-9110)
5. Avrupa Komisyonu eAmbrosia coğrafi işaret sicili: Brie de Melun (PDO-FR-0111)