Rokfor (Roquefort) Peyniri Nedir?

Kısaca: Rokfor (Roquefort), güney Fransa'da Lacaune ırkı koyunların çiğ ve tam yağlı sütünden yapılan, Penicillium roqueforti küfüyle damarlanan ve Roquefort-sur-Soulzon köyündeki Combalou mağaralarında en az 90 gün olgunlaştırılan mavi küflü peynirdir. 1925'te Fransa'nın ilk peynir menşe adı oldu, 1996'dan beri AB'de korumalıdır. Türkiye'de 'rokfor' adı çoğu zaman her mavi küflü peynir için kullanılır.

Rokfor, Fransızca adıyla Roquefort, mavi küflü peynirlerin en eskisi ve en tanınmış olanıdır. Adını güney Fransa’nın Aveyron bölgesindeki Roquefort-sur-Soulzon köyünden alır. Beyaz-fildişi hamurundaki mavi-yeşil damarlar, peynire eklenen Penicillium roqueforti küfünden gelir.

Türkiye’de “rokfor” kelimesi zamanla genelleşmiştir: markette ve menüde “rokfor” diye anılan peynir çoğu zaman inek sütünden yapılmış herhangi bir mavi küflü peynirdir. Asıl Roquefort ise menşe adıyla korunur ve yalnız belirli kurallarla yapılan peynir bu adı taşıyabilir.

Roquefort’u Roquefort yapan kurallar neler?

Fransız menşe adı kurumu INAO ve üreticilerin birliği Confédération Générale de Roquefort’un aktardığı temel kurallar şunlardır:

• Tek süt, tek ırk. Süt yalnız Lacaune ırkı koyunlardan gelir. Süt çiğ ve tam yağlıdır: pastörize edilmez, yağı alınmaz.
• Tanımlı bölge. Sütün üretildiği ve peynire işlendiği bölge, güney Massif Central’da “Roquefort çemberi” (rayon de Roquefort) denen orta yükseklikteki alandır: Aveyron, Tarn, Hérault ve Lozère’in bir kısmı ile Aude ve Gard’ın bazı köyleri.
• Mera ve yerel yem. Hava koşulları elverdiğinde koyunların her gün meraya çıkması zorunludur; kaba yem ve tahıldan oluşan yemin en az %75’i bu bölgeden gelir.
• Küf üretimde eklenir. Penicillium roqueforti peynire üretim sırasında eklenir.
• Olgunlaşma yalnız Roquefort-sur-Soulzon’da. Peynirler köyün altındaki Combalou kaya yığınının doğal mağaralarında olgunlaştırılır ve toplamda en az 90 gün olgunlaşır.

Combalou mağaralarında ne olur?

Roquefort’un olgunlaşma mekânı, çökmüş kalker kayaların altında oluşmuş, kuzeye bakan doğal mağaralardır. Confédération’a göre bu mağaralar yer yer on bir kat derinliğe iner ve fleurine denen doğal bacalarla havalandırılır. Kaya çatlaklarından oluşan bu tüneller mağaraya sürekli serin ve nemli hava taşır; oksijen seven Penicillium roqueforti bu ortamda peynirin içindeki boşluklara yayılır.

Olgunlaşma iki evrede ilerler:

1. Küflenme (affinage). Tuzlanmış ve küfün yayılması için şişlerle delinmiş taze peynirler mağaraya alınır. Küf, peynirin merkezinden kenarına doğru gelişir. Bu evre en az 14 gün sürer.
2. Yavaş olgunlaşma (maturation). Olgunlaştırıcının kararıyla peynirler geleneksel olarak kalay, bugün mikro gözenekli bir folyoya sarılır; bu, küfün gelişimini yavaşlatır. Peynirler düşük sıcaklıktaki odalarda olgunlaşmaya devam eder.

Olgunlaşmanın başlangıcından en az üç ay sonra peynirler açılır, dış yüzeyi temizlenir, kesilir ve paketlenir. INAO’nun tanımıyla toplam süre en az 90 gündür.

Tadı ve dokusu nasıldır?

Roquefort’un hamuru fildişi rengindedir ve mavi-yeşil damarlarla bezelidir. Dokusu kremsi ve ağızda eriyen türdendir; koyun sütünün yağı peynire yoğun ve yuvarlak bir gövde verir. Tat tuzlu, keskin ve kalıcıdır; küften gelen hafif baharatlı bir acılık taşır. Kabuk yoktur; peynir folyoya sarılı olarak satılır.

Rokfor, blue cheese ve gorgonzola farkı nedir?

“Blue cheese” (mavi peynir) bir peynir tipinin genel adıdır; Roquefort ve Gorgonzola bu ailenin korumalı üyeleridir.

	Roquefort AOP	Gorgonzola DOP	Genel “blue cheese”
Ülke	Fransa	İtalya (Piemonte ve Lombardiya)	Her ülke
Süt	Çiğ, tam yağlı Lacaune koyun sütü	Tam yağlı inek sütü	Çoğunlukla inek; koyun ya da keçi de olabilir
Küf	Penicillium roqueforti	Penicillium sporları	Genellikle Penicillium roqueforti
En az olgunlaşma	90 gün	Tatlı (dolce) 50 gün, acı (piccante) 80 gün	Kural yok
Doku	Kremsi, ufalanabilir	Yumuşak, tatlı tipi çok kremsi	Değişken
Tat	Tuzlu, keskin, koyun sütü yoğunluğu	Dolce tatlımsı; piccante belirgin keskin	Genellikle daha hafif ve tuzlu
Koruma	AOP (1925 AO, 1996 AB)	DOP (1996 AB)	Yok

Gorgonzola’nın üretim şartnamesi, tatlı tipin en az 50 en fazla 150 gün, acı tipin en az 80 en fazla 270 gün olgunlaştırılmasını öngörür. Türkiye’de “rokfor” adıyla satılan peynirlerin önemli bir kısmı aslında Danimarka mavisi gibi inek sütü mavi peynirlerdir; gerçek Roquefort’u ambalajdaki “Roquefort” adı ve AB’nin kırmızı-sarı AOP logosundan ayırt edebilirsiniz.

Nasıl tüketilir?

Roquefort sade olarak ekmeğin üzerinde, armut ve cevizle ya da bir peynir tabağında keskin tadın temsilcisi olarak servis edilir. Tabakta brie gibi yumuşak ve sert bir peynirle dengelenir. Mutfakta rokfor sosu, salata sosu, sufle ve kırmızı et soslarında kullanılır. Tadı güçlü olduğundan az miktar yeterlidir.

Şarapla eşleştirmede tuz ve tatlı karşıtlığı öne çıkar: tatlı ve likör şarapları klasik eşleşmedir; Bornova Misketi gibi aromatik, tatlı şaraplar da keskinliği yumuşatır.

Nasıl saklanır?

Roquefort’u buzdolabında, kendi folyosuna ya da alüminyum folyoya sarılı olarak saklayın. Folyo, peynirin kurumasını ve kokusunun diğer gıdalara geçmesini önler. Servis etmeden önce bir süre oda sıcaklığında bekletmek dokuyu yumuşatır ve aromayı açar. Kesilmiş peynirin açık yüzeyleri kururken renk koyulaşabilir; bu kısmı ince bir dilim alarak temizleyebilirsiniz.

Tarihçe ve tescil

Confédération Générale de Roquefort’a göre 1920’lerin başında sahte Roquefort’lar çoğalınca üreticiler ve koyun yetiştiricileri ortak başvuru yaptı; Roquefort menşe adı 26 Temmuz 1925’te yasayla tanındı ve Fransa’nın ilk peynir menşe adı oldu. Roquefort, 21 Haziran 1996’da AB’de korumalı menşe adı olarak tescil edildi; şartnamede en son kapsamlı değişiklik 2019’da onaylandı.

Rokfor (Roquefort) hangi şarapla eşleşir?

Üzüm / stil	Uyum	Neden
Tatlı / likör şarabı tatlı · stil	Klasik	Tuz ve tatlı karşıtlığı: mavi küflü peynirle tatlı şarap en bilinen eşleşmelerdendir.
Bornova Misketi beyaz / tatlı · Ege	İyi	Aromatik, tatlı Misket şarapları mavi peynirin keskinliğini yumuşatır.

Tüm tablo: peynir–şarap eşleştiricisi.

Sık sorulan sorular

Rokfor ile blue cheese arasındaki fark nedir?

Blue cheese, mavi-yeşil küf damarlı peynirlerin genel adıdır ve inek, koyun ya da keçi sütünden, her ülkede yapılabilir. Rokfor ise bu ailenin menşe adıyla korunan bir üyesidir: yalnız Lacaune koyunlarının çiğ sütünden yapılır ve Roquefort-sur-Soulzon'daki mağaralarda en az 90 gün olgunlaşır.

Rokfor yerine hangi peynir kullanılır?

Rokfor yerine başka bir mavi küflü peynir kullanılabilir. Gorgonzola daha yumuşak ve kremsidir, Danimarka mavisi gibi inek sütü mavi peynirler daha hafif ve tuzludur; sos ve salata sosunda bu peynirler rokforun yerini tutar, ancak koyun sütünün yoğun tadı eksik kalır.

Rokfor peyniri hangi şarapla içilir?

Rokforun tuzlu ve keskin tadı en çok tatlı şaraplarla dengelenir; tuz ve tatlı karşıtlığı klasik bir eşleşmedir. Aromatik, tatlı Misket şarapları da uygundur. Tanenli kırmızılar rokforla metalik ve acı bir tat bırakabilir.

Rokfor hangi sütten yapılır?

Gerçek Roquefort yalnız Lacaune ırkı koyunların çiğ ve tam yağlı sütünden yapılır; süt pastörize edilmez ve yağı alınmaz. İnek sütünden yapılan mavi peynirler Roquefort adını taşıyamaz.

Rokfor kaç günde olgunlaşır?

Menşe adı kurallarına göre Roquefort en az 90 gün olgunlaştırılır. Bunun ilk bölümü Combalou mağaralarında en az 14 günlük küflenme evresidir; ardından peynirler folyoya sarılıp soğuk odalarda yavaş olgunlaşmaya bırakılır.

Kaynaklar

1. INAO, AOP Roquefort ürün sayfası ve cahier des charges (Règlement d'exécution (UE) 2019/1347)
2. Confédération Générale de Roquefort, Les garanties de l'AOP
3. Confédération Générale de Roquefort, L'affinage naturel
4. Confédération Générale de Roquefort, Le Roquefort, 1re AOP de l'Histoire
5. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, Üretim şartnamesi (22.9.2017)
6. Avrupa Komisyonu eAmbrosia coğrafi işaret sicili: Roquefort (PDO-FR-0131)