https://sarkuteri.org/Şarküteri, peynir ve şarap rehberitrhttps://sarkuteri.org/peynir/beyaz-peynir/https://sarkuteri.org/peynir/beyaz-peynir/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTBeyaz peynir, sütün peynir mayasıyla pıhtılaştırılmasıyla elde edilen telemeden yapılan ve salamurada olgunlaştırılan ya da korunan peynirdir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği beyaz peyniri taze ya da olgunlaştırılmış olarak tanımlar. Beyaz peynir inek, koyun, keçi sütünden veya bunların karışımından yapılabilir; Ezine, Edirne ve Kırklareli beyaz peynirleri coğrafi işaretle korunur.https://sarkuteri.org/sarap/bogazkere/https://sarkuteri.org/sarap/bogazkere/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTBoğazkere, Diyarbakır ve Elazığ'da yetişen, orta iri, mor-siyah taneli yerli bir kırmızı üzüm çeşididir. Adı, tescil belgesine göre tanesi yenildiğinde boğazda yanma ve ekşime hissi bırakmasından gelir. Tanen ve renk maddesi yüksek, asidi daha düşüktür. Boğazkere, Elazığ'da 416, Diyarbakır'da 687 numaralı menşe adıyla TÜRKPATENT'te tescillidir.https://sarkuteri.org/peynir/brie/https://sarkuteri.org/peynir/brie/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTBrie, adını Paris'in doğusundaki Brie bölgesinden alan, inek sütünden yapılan, beyaz küflü ince kabuklu yumuşak bir Fransız peyniridir. Türkçede 'bri' diye okunur. Adın kendisi korumalı değildir; ancak çiğ inek sütünden yapılan Brie de Meaux ve Brie de Melun, AB'de korumalı menşe adı (AOP) taşır. Brie de Meaux en az 4 hafta olgunlaştırılır.https://sarkuteri.org/peynir/cheddar/https://sarkuteri.org/peynir/cheddar/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTCheddar, adını İngiltere'nin Somerset bölgesindeki Cheddar köyünden alan, inek sütünden yapılan sert bir peynirdir. Teleme bloklar halinde kesilip üst üste istiflenerek süzülür; bu işleme 'cheddaring' denir. Ad genelleşmiştir ve her yerde üretilir; menşe adıyla korunan West Country Farmhouse Cheddar ise Dorset, Somerset, Devon ve Cornwall'da yapılır ve en az 9 ay olgunlaştırılır.https://sarkuteri.org/sozluk/cografi-isaret/https://sarkuteri.org/sozluk/cografi-isaret/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTCoğrafi işaret, belirgin niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökeninin bulunduğu yöreyle özdeşleşmiş bir ürünü gösteren tescilli işarettir. Türkiye'de 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu'na göre menşe adı ya da mahreç işareti olarak tescil edilir; tescili Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT) yapar.https://sarkuteri.org/sozluk/cemen/https://sarkuteri.org/sozluk/cemen/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTÇemen, çemen otu (buy otu, Trigonella foenum-graecum) bitkisinin kurutulmuş tohumudur. Aynı ad, bu tohumun unu, toz kırmızıbiber, sarımsak, tuz ve suyla hazırlanan ve pastırmanın dış yüzeyini kaplayan baharat hamuru için de kullanılır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre pastırmada çemen, ürün ağırlığının en çok %10'u olabilir.https://sarkuteri.org/peynir/ezine-peyniri/https://sarkuteri.org/peynir/ezine-peyniri/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTEzine peyniri, Çanakkale'nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık yörelerinde en az %40 keçi, %35-45 koyun ve en fazla %25 inek sütü karışımından yapılan, tenekede salamurada en az 8 ay olgunlaştırılan tam yağlı beyaz peynirdir. 2007'de Türkiye'de, 2023'te Avrupa Birliği'nde menşe adıyla tescillenmiştir; AB'de tescilli ilk Türk peyniridir.https://sarkuteri.org/sarkuteri/jambon/https://sarkuteri.org/sarkuteri/jambon/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTJambon, parça etin tuzlanıp kürlendikten sonra pişirilmesiyle yapılan bir et ürünüdür. Geleneksel olarak domuz butundan yapılır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre jambon evcil tırnaklı hayvan ya da kanatlı hayvan etinden yapılabilir ve etin türü ürün adında yazmak zorundadır; Türkiye'de raflardaki jambonlar çoğunlukla 'dana jambon' ya da 'hindi jambon' adıyla satılır.https://sarkuteri.org/sarap/kalecik-karasi/https://sarkuteri.org/sarap/kalecik-karasi/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTKalecik Karası, adını Ankara'nın Kalecik ilçesinden alan, Kızılırmak vadisinde yetişen ince kabuklu, az tanenli yerli bir kırmızı üzüm çeşididir. 1960'ların sonunda yörede yok olmanın eşiğine gelen çeşit, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nin 1972'de başlattığı seleksiyon çalışmalarıyla yeniden yaygınlaştı. Kalecik Karası Üzümü, TÜRKPATENT'te 89 numaralı mahreç işareti olarak tescillidir.https://sarkuteri.org/peynir/kars-gravyeri/https://sarkuteri.org/peynir/kars-gravyeri/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTKars gravyeri, Kars ilinde çiğ ya da pastörize inek sütünden yapılan, sert kabuklu, gözenekli ve 6-12 ay olgunlaştırılan bir peynirdir. Kars gravyeri tatlımsı, kremamsı ve fındıksı tadıyla bilinir; tekerleri 55-85 kilogram gelir. Kars Gravyer Peyniri, 2024'te Kars Ticaret ve Sanayi Odası adına 1640 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.https://sarkuteri.org/peynir/kasar-peyniri/https://sarkuteri.org/peynir/kasar-peyniri/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTKaşar peyniri, peynir mayasıyla pıhtılaştırılan sütten elde edilen telemenin en az 72 °C'deki sıcak suda haşlanıp yoğrulmasıyla yapılan peynirdir. Kaşar peyniri taze ya da olgunlaştırılmış satılır; Türk Gıda Kodeksi'ne göre 'eski' ifadesi en az 120 gün olgunlaştırılan kaşarda kullanılabilir. Kars Kaşarı, Malkara Eski Kaşar Peyniri ve Kırklareli Eski Kaşar Peyniri menşe adıyla tescillidir.https://sarkuteri.org/peynir/mozzarella/https://sarkuteri.org/peynir/mozzarella/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTMozzarella, telemesi sıcak suda yoğrulup çekilerek (pasta filata) şekillendirilen, olgunlaştırılmadan taze tüketilen İtalyan peyniridir. Bugün çoğunlukla inek sütünden yapılır. Menşe adıyla korunan Mozzarella di Bufala Campana ise güney İtalya'da yalnız taze, tam yağlı manda sütünden yapılır. Aynı haşlama tekniği Türkiye'de dil peyniri ve kaşarda da kullanılır.https://sarkuteri.org/sarap/narince/https://sarkuteri.org/sarap/narince/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTNarince, Tokat'ın Erbaa, Niksar, Turhal, Zile ve Merkez ilçelerinde yetişen, iri, oval ve yeşile çalan sarı taneli yerli bir beyaz üzüm çeşididir. Tokat bağ alanlarının yaklaşık %87'sini oluşturur. Üzümü şaraplık, sofralık ve şıralık olarak kullanılır; ince ve tüysüz yaprağı sarma için aranır ve 'Erbaa Narince Bağ Yaprağı' ile 'Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı' adlarıyla menşe adı olarak tescillidir.https://sarkuteri.org/sarap/okuzgozu/https://sarkuteri.org/sarap/okuzgozu/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTÖküzgözü, Elazığ ve çevresinde yetişen, iri ve sulu taneli, koyu kırmızı-menekşe renkli yerli bir üzüm çeşididir. Adını tanelerinin büyüklüğünden alır. Asidi yüksek, taneni düşük-ortadır; bu yüzden daha tanenli Boğazkere ile harmanlanması yörede yaygın bir uygulamadır. Elazığ Öküzgözü Üzümü, TÜRKPATENT'te 108 numaralı menşe adı olarak tescillidir.https://sarkuteri.org/peynir/parmesan/https://sarkuteri.org/peynir/parmesan/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTParmesan, İtalya'nın Parma, Reggio Emilia, Modena ile Bologna ve Mantova'nın bir kısmında, kısmen yağı alınmış çiğ inek sütünden, yalnız dana şirdeni ve doğal peynir altı suyu mayasıyla yapılan, en az 12 ay olgunlaştırılan sert peynirdir. Asıl adı Parmigiano Reggiano'dur; 1996'dan beri AB'de korumalı menşe adı (DOP) taşır ve AB'de 'parmesan' adı yalnız bu peynir için kullanılabilir.https://sarkuteri.org/sarkuteri/pastirma/https://sarkuteri.org/sarkuteri/pastirma/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTPastırma, büyükbaş hayvan etinden ayrılan parçaların nitritli tuzla kürlenip yıkandıktan sonra preslenip kurutulduğu, ardından çemenle kaplanıp yeniden kurutulduğu, ısıl işlem görmemiş et ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi'ne göre pastırmada çemen hariç nem en çok %50, çemen en çok %10 olabilir. En bilinen örneği 2002'de mahreç işaretiyle tescillenen Kayseri pastırmasıdır.https://sarkuteri.org/rehber/peynir-nasil-saklanir/https://sarkuteri.org/rehber/peynir-nasil-saklanir/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTPeynir, türüne göre farklı saklanır: salamuralı beyaz peynir kendi suyunda, kaşar ve gravyer gibi sert peynirler yağlı kâğıda sarılıp kapta, küflü kabuklu peynirler kâğıtta, mavi küflü peynirler folyoda tutulur. Buzdolabı 4 °C veya altında olmalıdır. USDA verilerine göre açılmış sert peynir buzdolabında 3-4 hafta, yumuşak peynir 1-2 hafta dayanır. Sert peynirde küf en az 2,5 cm pay bırakılarak kesilir; yumuşak peynir atılır.https://sarkuteri.org/rehber/peynir-tabagi-nasil-hazirlanir/https://sarkuteri.org/rehber/peynir-tabagi-nasil-hazirlanir/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTPeynir tabağı, farklı doku ve sütten yapılmış 3-5 peynirin oda sıcaklığına yakın servis edildiği, bal, ceviz, meyve ve ekmekle tamamlanan bir sunumdur. Genel uygulamada meze olarak kişi başı 30-60 gram, tek yemek olarak 100-150 gram peynir hesaplanır. Peynirler servisten 30-60 dakika önce buzdolabından çıkarılır, hafiften keskine doğru dizilir ve tabak 2 saatten uzun oda sıcaklığında bırakılmaz.https://sarkuteri.org/sarkuteri/prosciutto/https://sarkuteri.org/sarkuteri/prosciutto/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTProsciutto, İtalya'da domuz butunun tuzlanıp olgunlaştırılmasıyla yapılan jambondur. Prosciutto crudo pişirilmeden kurutulan çiğ jambon, prosciutto cotto ise pişirilmiş jambondur. En bilinen iki türü koruma altındadır: Prosciutto di Parma yalnız domuz butu ve deniz tuzuyla en az 14 ay, Prosciutto di San Daniele en az 13 ay olgunlaştırılır.https://sarkuteri.org/peynir/rokfor/https://sarkuteri.org/peynir/rokfor/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTRokfor (Roquefort), güney Fransa'da Lacaune ırkı koyunların çiğ ve tam yağlı sütünden yapılan, Penicillium roqueforti küfüyle damarlanan ve Roquefort-sur-Soulzon köyündeki Combalou mağaralarında en az 90 gün olgunlaştırılan mavi küflü peynirdir. 1925'te Fransa'nın ilk peynir menşe adı oldu, 1996'dan beri AB'de korumalıdır. Türkiye'de 'rokfor' adı çoğu zaman her mavi küflü peynir için kullanılır.https://sarkuteri.org/sarkuteri/salam/https://sarkuteri.org/sarkuteri/salam/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTSalam, kıyılmış ya da ince çekilmiş etin baharatla kılıfa doldurulup pişirildiği veya fermente edilip kurutulduğu, dilimlenerek yenen bir et ürünüdür. Türkiye'de salamlar sığır ya da hindi ve piliç etinden yapılır ve çoğunlukla Kodeks'teki emülsifiye et ürünü grubuna girer. İtalya'da salame ise geleneksel olarak domuz etinden, pişirilmeden kurutulur.https://sarkuteri.org/sozluk/salamura/https://sarkuteri.org/sozluk/salamura/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTSalamura, gıdayı korumak, tatlandırmak ve olgunlaştırmak için kullanılan yoğun tuzlu sudur. Peynircilikte beyaz peynir ve Ezine peyniri gibi peynirler salamurada bekletilir ve olgunlaştırılır; tuz, istenmeyen mikroorganizmaları baskılar, peynirin suyunu dengeler ve tadını oluşturur.https://sarkuteri.org/sarkuteri/sucuk/https://sarkuteri.org/sarkuteri/sucuk/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTSucuk, büyükbaş veya küçükbaş hayvan etinin ve yağının kıyılıp baharat ve sarımsakla karıştırıldıktan sonra doğal ya da yapay kılıfa doldurulduğu, fermente edilip kurutulan ve ısıl işlem görmeyen bir et ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi'ne göre sucukta pH en çok 5,4, et proteini en az %16 olmalıdır. Pişirilerek satılan türü 'ısıl işlem görmüş sucuk' adını taşır.https://sarkuteri.org/rehber/sarkuteri-tabagi-nasil-hazirlanir/https://sarkuteri.org/rehber/sarkuteri-tabagi-nasil-hazirlanir/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTŞarküteri tabağı, kürlenmiş ve kurutulmuş etlerin peynir, zeytin, turşu, meyve, kuruyemiş, ekmek ve soslarla birlikte sunulduğu soğuk bir ikram tabağıdır. Türk usulü şarküteri tabağında pastırma, kavurma, sucuk, tulum ve Ezine peyniri; Avrupa usulünde prosciutto, salam ve brie öne çıkar. Genel uygulamada meze olarak kişi başı 60-100 gram et ve peynir hesaplanır; et ince dilimlenir ve tabak 2 saatten uzun dışarıda bırakılmaz.https://sarkuteri.org/sozluk/tanen/https://sarkuteri.org/sozluk/tanen/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTTanen, bitkilerde bulunan ve ağızda kuruluk, buruşturma hissi yaratan bir polifenol grubudur. Üzümde başlıca kabukta, çekirdekte ve sapta bulunur; meşe fıçıda bekletilen içeceklere fıçıdan da geçer. Tanen, tükürükteki proteinlere bağlandığı için ağız kurur. Peynirin proteini ve yağı bu etkiyi azaltır.https://sarkuteri.org/peynir/tulum-peyniri/https://sarkuteri.org/peynir/tulum-peyniri/Mon, 28 Sep 2026 00:00:00 GMTTulum peyniri, mayalanmış telemenin ufalanıp tuzlandıktan sonra deri tulumlara ya da gıdaya uygun ambalaja sıkıca basılıp olgunlaştırılmasıyla yapılan peynirdir. En bilinen tulum peyniri, Akkaraman koyun sütünden yapılan ve en az 4 ay olgunlaşan Erzincan Tulum Peyniri'dir. İzmir Tulum Peyniri, Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri ve Kargı Tulum Peyniri de coğrafi işaretle korunur.